La mia vita tra la carne

Involtini di Manzo con Ricotta e Salsiccia

2012-01-22T21:53:00.000+01:00

Non molto tempo fa avevo pubblicato questi sfiziosi involtini di maiale, oggi vi presento l'ennesima variazione sul tema: Involtini di Manzo con Ricotta e Salsiccia.

La marcia in più che hanno rispetto ai classici involtini, è che possono presentarsi benissimo anche come antipasto o per un aperitivo "finger food" (in questo caso lo spiedino si può intervallare anche con qualche verdura tipo zucchina o pomodoro ciliegino).

La loro preparazione è molto semplice, dopo aver scelto le fettine di manzo da riempire, si crea la farcia, ovvero ricotta (preferibilmente di pecora) e una salsiccia sbriciolata, si avvolge il ripieno della fettina e poi si taglia a pezzetti e si infila nello spiedino.

Cottura rigorosamante al forno per 15-20 minuti a 180°

Polenta : la ricetta perfetta

2012-01-12T23:03:00.008+01:00

Polenta, ebbene si, anche qui al "sud" ogni tanto ci concediamo piatti tipicamente nordici, approfittanto di questi primi giorni d' inverno, dove la temperatura consiglia questo piatto unico e sostanzioso. Ma in questo post non vi parlerò della ricetta "ufficiale" ma bensì di come renderla perfetta ;-) Dunque iniziamo:

Prima di tutto vi servono 8 amici appassionati di cibo (li vogliamo chiamare foodies?? che è più cool??) di conseguenza dovranno essere delle buone forchette, una casa comoda per accoglierli, una splendida giornata di sole come solo Roma può regalare (mangiare in terrazza l'8 gennaio?? ebbene si succede anche questo) infine -but not the least-
una vecchia "spianatora" (come si chiama qui nella capitale) ovvero la cosidetta tavola di legno sulla quale una volta si preparava la pasta fatta in casa.

Quella nelle foto è stata salvata in extremis, dopo anni di cantina i miei la stavano per buttare (o bruciare nel camino??) ovviamente l'ho tratta in salvo e portata a casa mia, non tanto per il suo uso primario, ma solo ed esclusivamente per mangiarci la Polenta.
Forse è una mia fissazione, ma solo in questo modo riesco a mangiarla, oltre ad essere (o sembrarmi) più buona la mangio con più gusto. Forse è solo una suggestione legata al ricordo dell' infanzia quando mangiare la polenta in famiglia era un vero e proprio evento, una mangiata conviviale, e non da sottovalutare la gara per arrivare all'ultimo pezzetto di salsiccia (o spuntatura...)

Piaciuta la ricetta perfetta?? Che ne dite? Quella ufficiale è facilmente reperibile in quasiasi sito gastronomico o ricettario cartaceo, con tutte le personalizzazioni del caso (dal tipo di farina alla consistenza) per non parlare di quella istantanea (perchè no? basta che sia di buona qualità).

Tuttavia il sugo è il protagonista di questa ricetta, a me piace ricco e corposo, questo che ho preparato era composto da: 10 salsicce, 800 gr. spuntature, 1,2 Kg di macinato misto 5 bottiglie (da 750) di passata di pomodoro 2 cipolle 4 carote 2 costole di sedano. Tempo di cottura 4 ore. Per primo ho rosolato ben bene tutta la carne con le cipolle a pezzettini finissimi, quindi ho sfumato con del vino bianco e fatto cuocere fino ad evaporazione. Infine ho aggiunto la carota il sedano e tutto il pomodoro. Il tutto a fuoco lentissimo finchè
non raggiungerà una bella consistenza.

Ovviamente le dosi sono abbondanti per la polenta DEVE avanzare. Infatti può accadere che gli ospiti si intrattengano fino a pomeriggio inoltrato e (dopo una tisana al finocchio) decidano di fermarsi anche a cena !!! Inutile dire (in quanto risaputissimo) che la polenta ripassata in padella è ancora più buona di quando è appena fatta.

Vi domanderete cosa c'entra quest'ultima foto vero? beh visto che si era deciso per una domenica impegnativa, questo è stato l'antipasto: Lardo, Mortadella e Champagne, grazie Max!!!

Anatra ripiena alle Castagne

2011-12-21T22:46:00.001+01:00

Ci siamo, fra pochissimi giorni sarà Natale e sono sicuro che moltissime persone (me compreso) sono ancora in alto mare: regali da finire, cene di auguri, spese varie, menu da ideare.... insomma il solito stress natalizio, arrivato in pochissimo tempo. Non sembra anche a voi che le vacanze estive siano (ahimè) finite l'altro ieri ????

Beh ormai c'è poco da fare e per quanto mi riguarda questi ultimi giorni saranno un vero afterhours in negozio perciò vi lascio con una ricetta tipicamente natalizia (nonchè la più richiesta fra le nostre preparazioni) ovvero:

L'anatra (disossata) ripiena alle castagne

La preparazione è semplicissima (anche perchè pensiamo a tutto noi) infatti l'anatra viene disossata completamente (lasciando solo l'ossicino della coscia e dell'aluccia, in modo che comunque abbia la forma tipica) poi viene riempita con una farcia di vitello, parmigiano, uova, prosciutto cotto e castagne intere.

Una volta riempita viene coperta con qualche fetta di pancetta condita con le nostre erbette miste e legata ben bene.
Infine la cottura: 2 ore al forno (senza olio) dapprima solo in teglia per rosolarla bene
(220°) poi in una pirofila con acqua e vino bianco, quasi a fine cottura unire altre castagne per insaporirle e servire come accompagnamento all'anatra.

Come detto, questa preparazione è una fra le più vendute, anche se non è Natale
senza un buon bollito e il brodo per i tortellini ! Ma per chi volesse affiancare al lesso (o sostituirlo con un altro piatto) oltre all'anatra ci sono tante varianti tutte con il ripieno alle castagne : la Tacchinella, la faraona, e il cappone.

P.s.: Un grandissimo ringraziamento va ad Elisa che -come al solito- ha fatto delle stupende foto, e sicuramente ha reso più bello ed interessante questo post, grazie!!! (mentre l'ultima con l'anatra da cruda è opera mia e si vede)

Bene, da parte mia non mi resta che augurarvi un felicissimo Natale a tutti voi !!! Passate buone feste e ci sentiremo presto. :-)

L' Hamburger più buono è di Tricolore

2011-12-15T21:43:00.011+01:00

Si è concluso il primo "hamburger contest" di Roma, ve lo ricordate vero?

E sicuramente vi starete chiedendo chi ha vinto :). Anche se ormai la notizia è uscita da più di 24 ore, sui vari sn e sul sito di Urbana, colgo l'occasione per far i miei complimenti a

Tricolore

che a insidacabile giudizio della giuria popolare ha visto il contest.

(sotto potete trovare le schermate del sito di urbana, con le varie info)

Per quanto riguarda il giudizio degli "esperti" ci sono stati 2 voti per il Pastificio ( il mio e quello di Luciana) mentre Elizabeth ha confermato il voto popolare.

Vorrei solo precisare che è stato veramente difficile giudicare quale fosse il migliore, poichè erano tutti molto buoni, sono stati piccoli dettagli a far la differenza, su prodotti di altissima qualità.

Per festeggiare il vincitore non perdete l'aperitivo martedì 21 dicembre alle ore 19 da Zoc, gemellino di Urbana 47, preparato dagli Chef Veronica Paolillo di Tricolore e Cristhian Ante Galarza di Zoc!
per prenotazioni : info@zoc22.it

Con l'occasione, vorrei ringraziare tutti i ristoratori che hanno partecipato, e gli organizzatori di questo contest. E' stata una bellissima esperienza, speriamo di replicare presto.

Involtini di Lonza con pancetta e provola al purè di mele

2011-12-11T10:09:00.001+01:00

Mi sono già occupato del capitolo involtini, la prima volta con una ricetta classica, oltretutto facile e veloce (che ha riscosso anche un discreto successo) ovvero quelli con prosciutto cotto e formaggio poi più recentemente ho preparato quelli alla romana.

Questa volta invece l'involtino è nato come "accompagnamento" di una ricetta a cui pensavo da pareccio tempo e finalmente ho messo in pratica ovverò il purè di mele. Quindi mi serviva un secondo (di "maiale" giusto per rispettare il famoso abbinamento con le mele) ma che fosse facile sia da preparare che da cucinare -leggi veloce- e magari non banale come un'arista, filetto e arrosti in genere. Da qui l'idea di questi :

Involtini di Lonza con pancetta e provola

La preparazione è molto semplice, è necessario tagliare delle fettine di lonza molto sottili, sulle quali andranno adagiate le fettine di pancetta stagionata (io ho usato una alle erbe di provenza, ma va bene anche il semlice rigatino o per un gusto più saporito quella affumicata) infine un pezzettino di provola dolce. Si chiude il tutto con attenzione (anche i bordi laterali) e si ferma con uno stuzzicadente.
Poi si passa alla cottura:
In una padella con poco olio si rosolano su tutti i lati gli involtini una volta dorati si sfuma con del vino bianco e se prosegue la cottura per circa 15 minuti. Una volta tolti gli involtini, ridurre il fondo per poi versarlo sopra gli stessi nel piatto.

Per il Purè di mele:

Prendere due mele granny smith (quelle verdi) sbucciarle e farle a piccoli pezzi. In una padella scaldare del burro (60 gr.) e far cuocere per alcuni minuti le mele. Quindi aggiungere il latte (2 bicchieri) e un cucchiaino raso di cannella, continuare la cottura per 15 minuti (finchè le mele saranno ben morbide).
Con un frullatore ad immersione rendere il tutto una crema, infine aggiungere della farina di riso per addensare e dare la consistenza giusta al purè.

Per la presentazione del piatto una volta adagiati gli involtini e guarniti con il loro fondo, fare alcune quenelle di purè di mele e servire subito.

Buon appetito !!

Continuano gli assaggi : Pastificio & Tricolore

2011-11-30T14:56:00.009+01:00

Prima di tutto una bella notizia: visto il grande successo dell'iniziativa gli organizzatori hanno spostato la scadenza della "gara" fino all' 8 DICEMBRE ciò significa che avete ancora più di una settimana per completare gli assaggi. Nel frattempo ho quasi concluso tutte le tappe previste, la settimana passata è stata la volta del

Pastificio San Lorenzo
Locale molto interessante e modaiolo, che rientra nell'ambizioso progetto della "fondazione pastificio Cecere" che lega arte, cultura e cibo. Spiegarlo in queste poche righe sarebbe insufficiente, perchi vuole approfondire l'argomento, sul loro interessante sito potete trovare tutte le info (e non solo) e anche cenni storici sul quartiere San Lorenzo.
Questo invece è uno dei loro due hamburger in menu, entrambi in concorso :

- L'Americano : 200 gr. di hamburger di manzo con
provolone, guanciale di Sauris e panino fatto in casa
-L'Amatriciano: 160 gr. di hamburger di maiale leggermente affumicato,
con ketchup di amatriciana, cipolla stufata, scaglie di pecorino e
panino al pomodoro fatto in casa

Pochi giorni fa invece è stata la volta di
Tricolore

in pochissimo tempo dall'apertura ormai un punto di riferimento, famoso per i suoi pani a lievitazione naturale con farine biologiche ed ingredienti ricercati, ma anche panini gourmet, pain au chocolat e croissant. Ma non solo, intorno all'attrezzatissimo bancone si tengono vari corsi di cucina (sempre sold-out quello della pizza di Bonci) tenete d'occhio il loro calendario

Qui sopra il loro hamburger: "Farina di grano tenero biologico, strutto di cinta senese, zucchero di canna, lievito naturale, Hamburger di sottofiletto di manzo piemontese fassona, fior di sale, maionese con uova di Parisi, insalata.

Come sempre il giudizio è in sospeso, tuttavia colgo l'occasione (visto che spesso sono state citate) per parlarvi di alcune tra le razze bovine più pregiate e diffuse.

Indubbiamente la Chianina é la più famosa a livello mondiale, storica razza da lavoro conosciuta fin dall'antichità (età degli etruschi e romani) deve il suo nome alla zona di origine e allevamento ovvero la Valdichiana.

(foto da agraria.org)

Come forse saprete, mio padre è nato a Cortona (provincia d'Arezzo e cuore della valdichiana) quindi penso sia stato normale, quasi un fattore genetico, per la mia famiglia avere a che fare con la carne. Con queste premesse è ovvio che gran parte dei nostri rifornimenti provengono proprio da quella zona (anche le cinte senesi, i maiali, il pollame e la cacciagione).

Per quanto riguarda in senso stretto le caratteristiche della carne chianina posso dire che generalmente si tratta di Vitelloni, nel senso che come cultura della zona difficilmente ci sono bovini che superano i 24 mesi d'età. Per questo il gusto può risultare più "delicato" rispetto ad una carne danese o magari un angus beef. In genere questa caratteristica si riconosce anche dal colore di un rosso pù debole e dal grasso bianco.

Quando abbiamo difficoltà nel reperire il la carne chianina la integriamo con quella danese, che come detto ha un gusto più deciso ed è particolarmente amata dai "carnivori", inoltre rimane più tenera della chianina, che come dicono nella zona d'origine ha la fibra "soda". La carne danese intesa come razza da cui ottenere ottima carne è riconducibile alla "rossa pezzata".

Per chi volesse approfondire l'argomento consiglio il sito Razza Chianina e Agraria.

All'inizio dell'avventura di questo blog feci anche un post su questo argomento

Le altre razze pregiate sono indubbiamente la Piemontese, marchigiana, romagnola, maremmana e podolica. Per quanto riguarda l'estero troviamo il già citato angus (Scozia), la charleroi, la limouisine, la nera giapponese (conosciuto anche come Kobe o Wagyu) e la Hereford (Argentina)
A prescindere comunque dalla razza del bovino, penso sia fondamentale il "rapporto umano" ovvero quello che si crea fra il semplice macellaio e i suoi fornitori (allevamenti selezionati e sicuri) ma anche, di conseguenza tra il cliente finale e il negoziante, che può consigliare il taglio, l'impiego giusto e il modo di cottura.

Bene, dopo queste "nozioni tecniche" di base è ora di tornare agli hamburger, in settimana proverò quello mancante di Roscioli, poi aspettiamo i vostri giudizi e tireremo le somme.
Andate e degustate ;-)

Straccetti di Vitella Albese Style

2011-11-23T10:17:00.001+01:00

In un post di qualche anno fa avevo già parlato (anche se molto frettolosamente e con pessime foto) di questo tipo di straccetti.

Sempre trascurati perchè banali, recentemente li ho rivalutati e reintrepretati anche grazie all'interessante post sull'albese di Eleonora nel suo blog.

Ma forse è meglio andare con ordine e spiegare come vengono assemblati questi "straccetti".
Prima di tutto si taglia la carne molto sottile, quasi come se fosse un carpaccio (tagli adatti: noce, rosa, fiocco, girello) e si sistema sovrapponendola in più strati. Poi tra due fogli, si batte rendendola una "sfoglia" piuttosto sottile, si condisce con qualche erbetta aromatica e sale, si avvolge su se stessa ed infine si comprime arrotolandola con del film.
Ottenuto un "salsicciotto" di straccetti, si taglia a fette alte come se fosse un filetto (2 cm) e si barda con del lardo o pancetta.

Come detto in origine questa preparazione veniva fatta con il manzo, poichè richiedendo una cottura molto veloce ( in pratica bisogna solo rosolare bene le due estremità) l'inteno era sempre abbastanza al sangue.

Nell'ultimo periodo la mia innata curiosità mi ha portato quasi per caso sulla ricetta della tartare di vitello (o carne all'albese) che prevede appunto l'utilizzo di carne bianca.

Quindi ho creato la variante di vitello di questi straccetti. Il metodo di cottura è lo stesso (scottati in padella) ma l'interno crudo di carne bianca aromatizzata alle erbe richiamerà la suddetta ricetta piemontese, inoltre il gioco delle consistenze e delle diverse temperature renderà tutto molto più piacevole e sfizioso.

Piatto da intenditori.

Sfida dell' Hamburger : Primo assaggio Urbana 47

2011-11-16T00:10:00.002+01:00

Come ben sapete la sfida per decretare l'hamburger più buono di Roma è partita già da qualche giorno (10 novembre) e ieri per iniziare bene la settimana ho fatto il primo assaggio.

Mi è sembrato giusto inziare da chi ha "lanciato" la sfida ovvero Urbana 47.
Locale molto interessante sotto vari aspetti : cucina e cantina a km 0, arredo vintage, e menu ideato e supervisionato da 2 chef stellati: Angelo Troiani (Convivio) e Giulio Terrinoni (Acquolina).

Ma ecco il protagonista della serata:

Cheeseburger Urbana 47
spalla di manzo Tenuta dell'Argento Civitavecchia, maionese ns produzione con uova Az. Agr. Urbani Scandriglia, fiocco della Tuscia Chiodetti, guanciale di nero casertano Fanelli Riofreddo.

Ovviamente visto il mio ruolo non posso ancora pronunciarmi, tuttavia penso sia utile parlare più in generale della carne e delle sue caratteristiche per ottenere un buon hamburger.

Prima di approfondire la differenza tra le varie razze di bovini italiani ed esteri (di cui magari mi occuperò nel prossimo post) vediamo quali sono i tagli migliori per ricavare la nostra "polpetta americana" .

Di sicuro ci vuole un secondo taglio ovvero muscolo, pesce, campanello, copertina, per quanto riguarda il quarto posteriore, oppure alcune parti del petto e della spalla (fracosta) nel quarto anteriore.
Inutile specificare che è preferibile se non obbligatorio usare il manzo.

La caratteristica di tutte queste parti è il giusto equilibrio fra tessuto connettivo, grasso, e parte magra. Solo in questo modo potremmo ottenere un hamburger morbido (nel senso di non asciutto e non stoppaccioso) e saporito. Spesso invece si pensa che macinando parti magre o scelte si ottenga un risultato migliore, ma il risultato al contrario sarà piuttosto deludente...

Per conoscere le altre caratteristiche generali degli hamburger vi suggerisco di leggere i blog dei miei colleghi giurati Luciana ed Elizabeth

E a presto con un nuovo assaggio.

L'Hamburger più buono di Roma

2011-11-04T15:06:00.009+01:00

Spesso su questo blog ho parlato di Hamburger (di quelli chianini, ma anche in altre versioni, e perfino di un tipo "vegetariano" e di sandwich) e già questo potrebbe bastare per farvi capire che è uno dei miei piatti preferiti.

Per dirla tutta poi, metti anche un viaggio a New York City ed ecco che scatta una vera e propria caccia all'hamburger più buono della megalopoli americana.

Vi devono bastare queste premesse per farvi capire con quale onore ho accettato la veste di "giurato" per la sfida

all' Hamburger più buono di Roma

di cosa si tratta:

di scegliere il migliore hamburger "artigianale" ma soprattutto gourmet, di Roma proposto in particolari versioni da:

URBANA 47

TRICOLORE

PASTIFICIO SAN LORENZO

ROSCIOLI

Troppo spesso in passato la "polpetta americana" è stata associata al junk food (e a volte non a caso) ma negli ultimi tempi c'è stato un revival con più attenzione alla qualità e fantasia.

Da esperto posso dire che per un ottimo Hamburger è necessaria la giusta quantità di carne, direi non meno di 200 gr., rigorosamente di manzo e ovviamente cotta al sangue. Questo per quanto riguarda la carne, perchè poi sarà cura dello chef integrare o apporre variazioni con altri ingredienti per rendere della semplice carne macinata un'esperienza culinaria unica.

Ma veniamo al concorso e cosa dovete fare per degustare e votare:

Prima di tutto iscrivetevi sul blog di Urbana 47, stampate la cartolina e partite all'assaggio nei 4 ristoranti segnalati (ottenendo un prezzo speciale sull'hamburger esibendo la cartolina) poi si vota sempre sul blog di urbana (dove si potrà seguire anche l'andamento dei voti).

Si inizia Giovedi 10 Novembre e si avrà tempo fino al 1° Dicembre 2011.

Oltre alla giuria popolare, ci sarà quella di 3 esperti

Luciana Squadrilli

Elisabeth Minchilli

E come detto, con grande onore per essere stato scelto, il sottoscritto.

Preparatevi e buon hamburger a tutti.....

Orzotto con zucca e salsiccia

2011-10-28T22:58:00.000+02:00

L'autunno non è tra le mie stagioni preferite, tuttavia le giornate umide e più corte mettono voglia di dedicarsi alla cucina e anche alla preparazione di zuppe e minestre (soprattutto di sera), inoltre la natura in questo periodo ci regala castagne, funghi e zucche, che si adattano a tantissime ricette e preparazioni.

Chi mi segue da tempo, conosce la mia passione per il riso (ultimamente ho mangiato spesso il basmati al vapore) ma un altro cereale che apprezzo molto è l'Orzo, sia per la sua consistenza ma anche perchè si cuoce come un risotto. Sommando gli elementi dati è stato inevitabile provare questa ricetta:

Orzotto Zucca & Salsiccia

La ricetta è facilissima in quanto l'orzo viene cotto, come detto, alla stregua di un risotto (bisogna solo allungare il tempo a circa 40 minuti) nel frattempo in una padella si sbriciola una salsiccia e la si fa rosolare, quindi si aggiungere la zucca pulita e tagliata a piccoli pezzi.
Si fa sfumare il tutto per una decina di minuti con mezzo bicchiere di vino bianco.
Una volta portato a cottura l'orzo si uniscono gli ingredienti e si manteca il tutto con un pezzetto di burro e una spolverata di parmigiano.

Un ringraziamento per l'idea a Elisa, anche se nel suo suggerimento era previsto il ciauscolo
al posto della salsiccia,
purtroppo però è sempre più raro trovarne di buoni e genuini...ma appena ne avrò uno per le mani, stagione permettendo, proverò questa ricetta originale.

Polpette "alla Siciliana"

2011-10-20T23:00:00.002+02:00

Penso che sulle polpette ormai si sia detto e scritto tutto, ma già che ci siamo vi rinfresco la memoria passando in rassegna quelle al pomodoro, al limone, fritte, e di bollito.

Anche se l'argomento potrebbe essere infinito, poichè le varianti hanno il solo limite della fantasia del cuoco di turno....

Ecco, le mie "folgorazioni" spesso nascono dalla scelta di pochi ingredienti, solitamente materie prime al di sopra della media. Ultimamente per esempio ho una grande passione per i pecorini Chiodetti (di Civita Castellana VT).
Quindi una volta scelto il prodotto, devo trovare il modo per unirlo alla carne (l'altra passione d'obbligo) l'unica soluzione in questo caso, era creare delle
Polpette alla Siciliana.

Ora non avendo alcun tipo di legame con questa splendida isola, preciso appunto che è solo una mia idea e interpretazione e non la ricetta classica (se mai ce ne fosse una). Tuttavia se ci fosse qualche lettore che conosce la "vera ricetta" con qualche curiosità sarò ben lieto di dargli spazio. (una volta dovrei occuparmi anche dei famosi involtini siciliani e della "rivalità" fra Messina e Palermo ;-))

Ma veniamo alla ricetta: ho macinato circa 500 gr. di carne di manzo (la volevo saporita e che tenesse il "confronto" con gli altri ingredienti pesanti) quindi l'ho unita a 2 generose manciate di pecorino stagionato, 2 uova intere, poco pane bagnato e ben strizzato, uno spicchio d'aglio tritato, qualche foglia di prezzemolo fresco tritato finemente, un pizzico di sale e pepe.

Infine le ho passate nel pane grattato ed eccole pronte da cuocere.
(con queste proporzioni sono venute circa 10 polpette di media grandezza, come da foto)

Per quanto riguarda la cottura, le ho semplicemente fritte in abbondante olio d'oliva per pochi minuti, e mangiate subito ben calde. Altrimenti dopo quest'operazione (sempre necessaria) si possono unire anche ad un buon sugo di pomodoro con origano e basilico :-)

Infine se siete appassionati di polpette, tenete d'occhio il blog a loro dedicato:
Le TwitPolpette !!

Arista di Maiale all'Arancia

2011-10-12T21:49:00.002+02:00

Come è ben noto a tutti, il maiale ha la capacità di abbinarsi splendidamente alla frutta. Infatti già qualche tempo fa ho pubblicato la ricetta del maiale all'ananas, e alle albicocche e anche di quello affumicato in agrodolce.

Questa volta però non si tratta della solita ricetta, ma si cambia radicalmente fin dalla preparazione. Infatti una volta ottenuto l'arista (quindi anche tolto dall'osso e sgrassato) si incide a "libretto" ovvero si fanno delle fettine ma senza arrivare fino in fondo. Quindi si preparano le fette di arancio per ogni taglio, prima di inserirle nell'arista è bene passarci intorno una fettina di pancetta o meglio ancora di lardo. Questa oltre a dare sapore, proteggerà la frutta e renderà morbido anche l'arista. Una volta fissato il tutto con spago e "spiedino" (stuzzicadenti da 24 cm) è pronto per essere cotto, le alternative sono due:

- Tegame : Come un classico arrosto, prima rosolato con olio, poi bagnato con vino bianco (o birra) coperto e cuocere per 50 minuti. Far riposare e portare in tavola.

- Forno : Da qualche tempo per gli arrosti cotti in forno stiamo usando un accorgimento particolare ovvero l'uso della carta forno. Tutto è iniziato con il filetto di maiale in crosta di pane
quindi anche per questo arrosto una volta preparato e condito verrà avvolto nella suddetta carta, messo in cottura a 180 gradi per 1 ora senza olio, vino, acqua niente. Bensì tutti gli umori della carne e il succo delle arance rimarranno all'interno del "cartoccio" non asciugando la carne, e insaporendola con il sugo creato. Una volta finito il tempo, scartare e rinfornare per 5 minuti con grill solo per creare la "crosticina" dopo questo è pronto per essere servito.

Inutile dire che questa nuova preparazione ha riscosso un grande successo. I motivi sono semplice è un arrosto diverso, facile da preparare saporito e inoltre con amici fa una bellissima figura. Inoltre lo prepariamo oltre che all'arancio alle mele verdi, all'ananas e al limone. Tutti buonissimi.

Per concludere di solito non consiglio mai l'abbinamento del vino, ma questa volta pur non essendo un piatto facile, mi voglio sbilanciare. Tutto è nato da una foto "en premierè" della ricetta che avevo postato su facebook e la competente Delphine Veissiere di Espirit Champagne
mi aveva suggerito di accompagnarlo con "un bel pinot meunier della Marne" subito dopo nei commenti si è inserito Fabio Cagnetti del Postvino che invece consigliava un "Riesling Auslese con un po' di anni sulle spalle..." dando un rapido sguardo alla cantina e cercando di capire cosa potesse andare piu o meno bene vista la poca disponibilità di bottiglie ribatto con : "ma come lo vedreste un Gatinois Rosè???" poco dopo arriva la benedizione di Delphine : "ottimo, fruttato, elegante".
Devo dire che non sbagliava, questo rosè d'assemblage (90% pinot nero 10% chardonnay) ha una bella struttura, avvolgente che non ha sfigurato su un piatto così complesso e ricco di profumi, non lascia indifferente la sua mineralità (ci troviamo ad Ay) e i profumi con netti richiami agrumati.... (chinotto, tamarindo, rabarbaro) Insomma esperimento riuscito alla perfezione.

Consigliatissimo.

Mortadella alla Brace (e non solo)

2011-10-03T22:59:00.000+02:00

Ultimo post dedicato al "famoso" bbq di qualche settimana fa.

A dire il vero non pensavo potesse essere un argomento "da blog", ma poi parlando con gli amici mi sono reso conto che solo pochissimi sono a conoscenza che la
Mortadella alla Brace
è buonissima.

E quella nella foto è stata "spazzolata" via in pochi minuti, nonostante ci fossero tante altre cosine sfiziose, tipo questi crostini:

Con il Lardo di cinta senese autoprodotto su pane di Genzano.

Quindi la prossima volta che accendete il fuoco (o il bbq o se siete proprio impazienti e volete provarla subito basta anche una piastra o una griglia) ricordatevi di farvi tagliare una fetta un po' spessa di mortadella (da 3 cm in poi) e vi stupirete per la bontà che acquista. Provare per credere.

Bicchierini di cous cous mediterraneo

2011-09-27T23:18:00.001+02:00

Domenica c'è stato l'ultimo Bbq (forse) per salutare la stagione estiva, "chiudere" la terrazza e riporre le "armi da combattimento".... Quindi con il solito gruppetto di fedeli delle scorse occasioni (più o meno al completo e con qualche novità) nell'attesa di mangiare la tanto agognata carne ho intrattenuto i miei ospiti con aperitivo a base di birra, vino bianco e questi bicchierini al

Cous Cous Mediteraneo

Mi è venuto in mente di chiamarlo così per gli ingredienti usati ovvero : il cous cous che ha origini dal nord-africa, i pomodorini (siciliani) e il pesto (homemade) che con il suo buon olio, pinoli, parmigiano ecc è un vero inno al gusto della nostra terra.

Il procedimento è facilissimo: dopo aver preparato il cous cous (io lo faccio rinvenire in acqua tiepida finchè non l'assorbe tutta) l'ho condito con un filo di olio per non farlo aggrumare. Nel frattempo ho tagliato i pomodorini ( a cubetti molto piccoli) conditi con sale zucchero e menta tritata e cotti su carta forno per un'ora a 100 °C (confit) .

Infine ho riempito il fondo dei bicchierini con il pesto, poi il cous cous e in cima i pomodorini confit. Da mangiare in veriticale a temperatura ambiente.

Volete sapere com'è andato a finire il bbq??? va beh vi faccio vedere solo una foto "rubata" anzi 2

.

Pollo al Latte di Cocco, Curry & Lime

2011-09-16T23:15:00.000+02:00

Durante il mio soggiorno londinese ho avuto modo di soggiornare in uno dei tanti quartieri etnici (whitechapel per la precisione) e facendo la spesa quotidiana mi imbattevo sempre fra curry & coconut milk (latte di cocco). Ora il curry è molto diffuso anche da noi ma non sempre (almeno nella mia zona) si riesce a trovare il latte di cocco.

Quindi vista la comodità ho fatto una piccola scorta di lattine, e una volta tornato in Italia ho pensato subito a come poterlo utilizzare, il primo abbinamento venuto in mente è stato con il pollo. E come al solito è scattata anche la ricerca su internet, tra le tantissime versioni (tutte intriganti e sicuramente buonissime) ho scelto quella della piccola casa (con alcune variazioni)

Pollo al Latte di Cocco, Curry & Lime

Per prima cosa si fa a pezzetti il petto di pollo, si fa rosolare in una
capiente padella con olio d'oliva, quando è ben dorato si aggiunge e si fa sfumare del vino bianco. Quindi si unisce il latte di cocco e il curry, si fa cuocere per pochi minuti, giusto il tempo di amalgamare e stringere il tutto. Poco prima di chiudere il fuoco versare il succo di un piccolo lime per dare la giusta acidità e freschezza. Servire ben caldo ricoprendo con il fondo di cottura, magari accompagnando il tutto con del riso basmati cotto al vapore.

Ho molto apprezzato il latte di cocco poichè sostituisce egregiamente la nostra panna,
donando in più un ottimo profumo e un gusto particolare. Personalmente ho preferito
tralasciare altri aromi tradizionali (che ho trovato in alcune ricette) come la cipolla e prezzemolo, proprio per non rischiare di avere troppi contrasti e far esaltare solo gli ingredienti principali.
Il Lemongrass può essere un'ottimo sostituto del lime e inoltre dona un bel colore al piatto.

Si ricomincia : Pollo S.Bartolomeo

2011-09-08T22:09:00.004+02:00

Eccoci di nuovo qui, ormai gia da qualche giorno, dopo il rientro dalle consuete, lunghe vacanze agostane.

Subito una piccola novità, stiamo testando il pollo S. Bartolomeo, i più attenti (e foodies) lo conosceranno sicuramente, poichè già è venduto in alcune botteghe del gusto e viene usato anche in qualche ristorante di "tendenza".

Ovviamente questi polli non sostituiranno il nostro Pollo della Valdichiana, sia perchè ha livelli di qualità altissimi ma anche per il rapporto diretto e di fiducia che abbiamo con l'allevatore.

Tuttavia è sempre bene provare prodotti nuovi, e ampliare l'offerta. Alla fine saranno i nostri clienti a giudicare.

Questo giusto per iniziare.

:-)

Chiuso Per Ferie 2011

2011-08-03T22:40:00.006+02:00

Con un po' di ritardo appendo questo cartello anche sul blog, il negozio infatti è chiuso già da un qualche giorno ed io sto scrivendo in "trasferta".... da dove??? beh un indizio ve l'ho dato ;-)

Tornerò attivo a settembre (as usual). Per adesso ho tante idee e alcuni progetti (a lungo termine) e sto iniziando a lavorarci partendo dal basso. Che poi si realizzino o no poco importa, per adesso sto vivendo una bella esperienza, e alla fine nella vita tutto può tornare utile.

Nel frattempo auguro buone vacanze a tutti. :-)

See you soon

Insalata di farfalle con prosciutto e melone

2011-07-18T23:01:00.000+02:00

Estate, caldo, afa, si cerca refrigerio anche nel cibo, ma non c'è solo mozzarella & gelato per rinfrescarsi, a volte meglio optare per un piatto unico completo ed equilibrato come una pasta fredda.

L'anno scorso per un brunch preparai questa.
Invece per quest'estate eccone una "alternativa" (suggerita dalla mia Personal Trainer) anche se gli ingredienti sono dei super classici:

Prosciutto & Melone

Il procedimento è facilissimo: bisogna far cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e condire con poco olio quindi lasciarla freddare. Nel frattempo pulire il melone privarlo dei semi e tagliarlo in piccoli pezzi. Anche il prosciutto va fatto a piccoli dadini. Infine unire il tutto in una capiente insalatiera, condire con olio d'olia, sale, pepe e mescolare il tutto ben bene prima di servire freddo, guarnire con foglie di basilico.

La ricetta originale era leggermente diversa, infatti prevedeva un altro formato di pasta (le orecchiette) e di ridurre il melone in piccole palline con l'aiuto di uno scavino. Come detto ho apportato delle modifiche, che hanno reso il piatto più "ruspante", ma posso assicurarvi che il gusto non cambia.

Buon Appetito !!!

Il Gazpacho Andaluso

2011-07-06T22:44:00.000+02:00

Questa è una delle rare ricette di questo blog in cui non c'è traccia di carne.

Tuttavia il Gazpacho risulta essere un ottimo accompagnamento estivo di aperitivi o antipasti anche a base di carne. Ma andiamo con ordine e, vediamo prima della ricetta, la sua origine.

"Il Gazpacho è una tipica zuppa fredda di verdure crude finemente tritate o frullate, originaria dell’Andalusia, ma diffusa ormai in tutta la Spagna, grazie al successo avuto con i turisti: come tutte le preparazioni di origine contadina, anticamente veniva portata nei campi come rinfrescante e gustoso spuntino.
La caratteristica principale del Gazpacho, nato in una delle regioni più calde della Spagna, è infatti la grande sensazione di freschezza che si ha nel gustarlo; per questo a volte alla preparazione vengono aggiunti anche cubetti di ghiaccio.
Nei ristoranti spagnoli il più delle volte, viene presentato passato al mixer guarnito o contornato da ciotoline contenenti piccoli cubetti di cipolla, pane fritto (oppure tostato o raffermo), uovo sodo, cetrioli, pomodori, peperoni."

Ingredienti: Pomodori da sugo 600 gr. - 1 cipolla media - 1 spicchio d'aglio -1 cetriolo - 1 peperone rosso grande - pane 100 gr. - 1/2 bicchiere d'aceto delicato - olio- sale -pepe.

Mettere ad ammollare il pane con acqua e l'aceto, nel frattempo togliere la parte più dura ai pomodori e privarli dei semi. Tagliare a piccoli pezzi le altre verdure mondate e passarle nel mixer unendo l'olio finchè non risulterà un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere il pane strizzato e frullare di nuovo per pochi secondi. Aggiustate di sale e pepe e aceto (che si deve appena sentire) e riporre in frigo per minimo 3 ore.

Servire freddissimo accompagnato da alcune ciotoline contenenti dadini di verdure (cipolla, peperone, pomodoro, cetriolo), pane fritto nell'olio (o tostato), uovo sodo, con cui guarnire il proprio Gazpacho a piacere.

I miei consigli:

-Pur seguendo attentamente le dosi, assaggiate il composto durante le varie fasi, poichè non tutte le verdure hanno la stessa intensità, quindi meglio non rischiare di sbilanciarsi su sapori predominanti.
-Ho trovato moltissime versioni su internet (ma anche libri di cucina classica) penso che questa sia la più equilibrata e gustosa, ma la cosa bella di questa ricetta è che si presta a molte personalizzazioni.
-Come si può vedere dalla foto ho presentato il gazpacho in bicchierini "finger food" (self-service) in questa versione è preferibile lasciarlo un po' più liquido (da bere) aggiungendo del ghiaccio, altrimenti come "zuppa" non c'è bisogno.

Ho usato il gazpacho come accompagnamento ad un aperitivo a base di pizza bianca e mortadella & mozzarella di bufala. A quanto pare gli ospiti hanno gradito molto ;-)
Consigliato.

Fonte Ricetta & Curiosità : GialloZafferano

La panna del Futuro (secondo Cristina Bowerman)

2011-06-29T14:56:00.002+02:00

Qualche ~~tempo~~ anno fa, riflettevo su passato/futuro della cucina italiana in questo post.
Era stato fatto cosi, per gioco una riflessione ironica su come (non) cambiano i gusti italiani.
Infatti inaspettatamente la "non ricetta" dei Tortellini Panna Piselli e Prosciutto è storicamente quella più cercata e cliccata sul mio blog. (secondo le statistiche di Google)

Devo dire che non mi faceva troppo piacere questo risultato, fino a poche sere fa.

Già, perchè tornato da Glass (as usual) appena apro il menu vengo colpito da un piatto (non in senso figurato) "Fettuccine Quasi Panna Piselli e Prosciutto" una novità creata da Cristina Bowerman.

E subito il pensiero è andato al mio vecchio post. In pratica abbiamo avuto la stessa idea (anche se con qualche anno di ritardo...). Dopo cena inevitabilmente ho dovuto fare alcune domande su questa ricetta. Ecco quindi, per gentile concessione della chef, come è stata concepita l'idea di questo piatto:

"Mi é venuta l'idea delle tagliatelle panna prosciutto e piselli perché parlando
un giorno con un cliente, continuava a parlare male della nouvelle cuisine,
associandola, come fanno in molti, erratamente, alle porzioni "piccole".
Cercando di far luce sulla nouvelle cuisine, siamo naturalmente andati oltre nella
conversazione, e mi sono ritrovata a fare un elenco di piatti che, sebbene non
facciano piú parte dei nostri pasti giornalieri, perché carichi di grassi e un
pó piatti, diciamocelo(!), in realtá sono gustosissimi. Parlando con i miei ragazzi un
paio di giorni dopo, abbiamo iniziato a scherzare su quanto fossero buone le pennette
vodka e salmone, l'insalata russa, le tagliatelle prosciutto e piselli e a disquisire
se la panna andasse nella boscaiola oppure no. Di li la voglia di proporre un piatto gustoso
ma non da attentato alla salute....ed ecco il perché di quel "quasi" panna e un pó
meno piatto rispetto a quello tradizionale."

E gli esperimenti non sono ancora finiti, ci saranno altri piatti revival stay tuned....

* La "quasi panna" è Crème Fraîche abbattuta e micronizzata.

4 anni di Blog . E il tempo passa....

2011-06-23T16:06:00.005+02:00

Lunedì 20 giugno "la mia vita tra la carne" ha compiuto 4 anni. Ho inziato a scrivere su queste pagine nel 2007 quando ancora non era così largamente diffusa la moda "blog" (anche se già all'epoca mi sembrava ce ne fossero tanti).

Ovviamente prima di cimentarmi in quest'avventura ho studiato l'argomento per mesi monitorando la situazione, e scopriì che il capitolo carne non era un argomento poi così diffuso tra i blog (mentre quelli che trattano dolci ad esempio abbondavano e abbondano tuttora).

Diciamo quindi che non sapevo dove sarei andato a parare, era tutto da inventare e inziando per scherzo sono arrivato fino ad oggi.... fra alti e bassi, esperimenti, ricette riuscite ed altre meno, periodi creativi e pause più o meno lunghe il tempo sembra essere voltato, ma per fortuna ho ancora tanti spunti e idee da scrivere (anche se vado un po' a rilento)

Mi è sembrato doveroso quindi festeggiare questo "compleanno" , senza esagerare, ma con una bella cenetta e uno dei miei champagne preferiti millesimato 2000, anche se a dire il vero avrei preferito un Rd '96 ma a quanto pare non si trova facilmente, quindi va benissimo così.

Ad accompagnare il prezioso nettare di Bacco, per una volta niente carne, ma un bel piatto di spaghetti alla bottarga, creati dalle sapienti manine del mio Mentore. La ricetta completa se interessa (e ve la consiglio) la potete trovare QUI.

Infine desidero fare un ringraziamento speciale a chi legge queste pagine anche senza commentare, a chi mi dà consigli per migliorarmi, ai clienti che passano di qua (che bella soddisfazione quando qualcuno ha conosciuto il negozio grazie al blog !!!) insomma a tutti quelli che hanno contribuito a riempire queste pagine anche senza saperlo.

Infine mi sembra d'obbligo chiudere con due parole su questo champagne:

"Bevo il mio Champagne quando sono felice, e quando sono triste. A volte lo bevo quando sono sola. Ma quando sono in compagnia lo considero obbligatorio. Giocherello con lui quando non ho fame, e lo bevo quando ne ho. Altrimenti non lo tocco mai - a meno che non abbia sete"

Ecco si, penso queste parole di Madame Elizabeth Bollinger detta "Tante Lily" dette al London Daily Mail il 17 ottobre 1961 rappresentino in pieno l'idea di questo champagne. :-)

Santè !!!

Hamburger agli Spinaci

2011-06-19T21:44:00.003+02:00

I nostri hamburger chianini (ormai diventati un cavallo di battaglia) sono ormai anche un pezzo di storia di questo blog, come anche le altre varianti (1 - 2) che avevo preparato.

Con l'arrivo dell'estate però abbiamo pensato di "alleggerire" alcune preparazioni (che non sostituiscono le precedenti ma le affiancano nella scelta) quindi per chi non gradisce la carne di manzo o magari la carne in generale abbiamo preparato gli

Hamburger agli Spinaci.

Dopo aver cotto al vapore la verdura l'abbiamo unita ad una modesta quantità di ricotta e prosciutto cotto, una spolverata di parmigiano ed abbiamo tritato il tutto per poi dargli la forma di hamburger. Con lo stesso impasto in alternativa si possono ottenere anche delle polpettine.
Per quanto riguarda la cottura sono velocissimi, poichè già parzialmente cotti. E' necessario solo fare una leggera crosticina (anche in una padella antiaderente senza olio) per renderlo più appetitoso.

Buon Appetito !!!

Spiedini che passione

2011-06-13T16:30:00.001+02:00

Con il bel tempo e l'estate che si avvicina il richiamo del barbeque è forte, vuoi per il sapore che prende la carne, vuoi perchè è relativamente facile e veloce, infine è anche dietetico (se si sceglie la carne giusta).

Qualche giorno fa, invece di bistecche e salsicce ho deciso di fare solo spiedini quindi ho messo sul fuoco : i nostri Spiedini alla Greca, i Classici (vitello e salsiccia) e gli

Arrosticini di Vitella.

Quest'ultimi sono la novità dell'estate 2011. Si tratta di una fetta sottile di punta di petto arrotolata su di uno spiedino, condito con le nostre spezie è una validissima alternativa (oltretutto light) al classico arrosticino di pecora (o agnello).

Sempre a proposito di barbeque sulle pagine di Rosella potete vedere e leggere quello riservato ai blogger (ma non solo) tenuto qualche settimana fa. Mentre qui c'è una grigliata di qualche anno fa.

Elodia nel parco Camarda (AQ)

2011-06-02T11:30:00.001+02:00

Qualche settimana fa, ho avuto l'onore (ma anche il piacere) di accompagnare Daniela in una "spedizione gastronomica" in abruzzo. Precisamente a Camarda una frazione de L'Aquila per provare il rinnovato ristorante-relais Elodia nel parco.

Prima del pranzo, abbiamo avuto modo di visitare il centro storico della città, profondamente segnato dal sisma di 2 anni fa. Nonostante il viavai domenicale dovuto ai turisti e per un raduno di motociclisti si percepisce perfettamente il grande senso di vuoto dovuto all'abbandono degli abitanti per le gravi lesioni alle case. L'emozione è forte soprattutto passando davanti alla casa dello studente, ma anche nelle vie laterali dove ogni tanto sbuca qualche foto sulle reti di protezione.

Dopo la visita della città, proseguiamo per pochi km e arrivamo come detto a Camarda, sede operativa di "Elodia". Il posto è grande, immerso nel verde, moderno ma non freddo. La cantina colpisce per originalità e raffinatezza

Per quanto riguarda la cucina, la storia del ristorante e della famiglia Moscardi, vi consiglio di leggere la dettagliata recensione di Daniela su scattidigusto. Io mi limiterò a mettere le 2-3 foto venute meglio, e ovviamente a consigliarvi di provare la cucina ma anche la calda ospitalità di tutto la staff di Elodia.

La ricetta di questo simpatico e buonissimo flan di uova e pecorino la potete trovare qui.

Vi ricordo anche che il ristorante dispone di alcune camere, per chi volesse fermarsi e visitare con calma L'Aquila e dintorni.

Ristorante Relais Elodia nel Parco
Frazione Camarda. L’Aquila.
Tel. 0862.606830

Tartare di Manzo allo Zenzero ed Erba Cipollina

2011-05-25T22:26:00.001+02:00

Esattamente tre anni fa mi cimentai per la prima volta con la tartare ero ancora alle prime armi (sia di blog che in "cucina sperimentale") e rivedendo oggi il risultato mi viene anche un po' da sorridere. Che santa cosa è l'esperienza...

A parte questa piccola premessa, veniamo alla crudità in oggetto : l'abbinamento tra la carne di manzo e lo zenzero con erba cipollina è stata un folgorazione. Tutto è partito da una cena recentemente fatta presso l'Acquolina dove lo chef (Giulio Terrinoni) ha preparato una tartare di ricciola con i suddetti ingredienti, il risultato neanche ve lo dico: un equilibrio sorprendente e gusto unico.

Rimunginando più volte su quel piatto, ho pensato che se un pesce, seppur saporito e deciso, ha tenuto bene il confronto con degli ingredienti cosi particolari, allora avrei potuto provare anche con la carne. Detto fatto.

Ho preso una bella fetta di filetto (circa 200 gr.) tritandola a punta di coltello, poi ho aggiunto qualche filo di erba cipollina tritato finemente e una grattugiata di zenzero. Ho amalgamato il tutto con un goccio di olio, sale e pepe. Adagiato il composto in un coppapasta e ho decorato come si vede in foto.

Se la ricciola mi ha fatto impazzire questa tartare non è stata da meno, l'importante è non esagerare con le dosi del condimento, a mio avviso e anche meglio andare "scarichi" in modo da non coprire il sapore della carne.

Visto che andiamo incontro alla stagione calda e questo è un tipico piatto estivo, provatela anche voi (e fatemi sapere) oppure sono ben accetti suggerimenti, consigli e altre versioni di tartare....intanto:

Buon Appetito !!!

Involtini alla romana

2011-05-07T15:24:00.001+02:00

E' un puro e semplice caso che, anche questa ricetta, come l'abbacchio di poco tempo fa, si un piatto tipicamente romano. Ma come tutte le cose "casarecce" alla fine sono le più buone.

Il concetto degli involtini alla romana è semplice, ovvero comporre 2 portate con una ricetta sola. Infatti nelle case dei nostri nonni quando ancora non c'era il benessere attuale si cercava con ingredienti semplici di ottenere il massimo risultato. Quindi si preparavano gli involtini con delle belle fettine di manzo riempite di sedano e carota inseguito venivano cotti nel sugo di pomodoro che sarebbe servito poi anche per condire la pasta.

Questo in origine, io ho apportato delle modifiche e semplificato il procedimento.

Ma andiamo con ordine e partiamo dalla carne. Come detto, siccome è prevista una cottura al sugo è indicata la carne rossa (di manzo) altrimenti si sarebbe usata la vitella come feci in questo caso. La pezza è il taglio che ho usato, richiede un po' più di pazienza e lavorazione, per sgrassarla e ridimensionare le fettine per creare un involtino fatto bene, ma la morbidezza del taglio è incomparabile.

Tuttavia si può utilizzare il girello, o controgirello o la noce.

In seguito ho fatto un trito di sedano e carota (anche se c'è la variante di inserire dei pezzettini interi nell'involtino)

prima di adagiare il composto nella carne ho foderato quest'ultima con una fettina sottile di mortadella. (la mia prima variante, nella ricetta originale si usa il prosciutto crudo)

Infine ho chiuso per bene l'involtino (ripiegando anche i bordi in modo che non fuoriesca la farcia) e ho fissato con uno stuzzicadente.

Quindi si passa alla cottura: in una padella capiente ho messo della cipolla tritata finissima col poco olio d'oliva a rosolare gli involtini, poi ho aggiunto un po' di composto del ripieno (carota e sedano) e fatto sfumare con un bicchiere di vino bianco. Come detto in precenenza ho semplificato la ricetta, perchè non mi interessava ottenere il sugo per la pasta, ma tutta via un poco di pomodoro ben ci stava, perciò dopo che il vino si è asciugato ho aggiunto dei pomodori freschi che ho portato a cottura giusto il tempo necessario per ottenere il risultato della foto a inizio post.

Se invece volete attenervi alla ricetta classica aggiungete della passata e fate cuocere a fuoco lento finchè il pomodoro non si sarà ben addensato (circa 1 ora).
Mi sembra giusto ricordare che questi involtini, come molte altre preparazioni, ilgiorno dopo diventano ancora più buoni e saporiti quindi ilmio consiglio è di abbondare mentre li preparate...e

Buon appetito!!!

Ravioli allo Speck, Ricotta e Noci

2011-04-28T23:11:00.002+02:00

Sono veramente orgoglioso di questa pasta ripiena, anche perchè si tratta della mia prima volta con "le mani in pasta".

Avevo già visto la procedura per prepararla in qualche corso di cucina che avevo frequentato ma farla a casa da solo è tutta un'altra cosa.
L'idea e la voglia mi sono venute anche grazie all'acquisto di un "commis" speciale :-) (ma questo è un altro discorso) diciamo che più dell' aiuto in se, la macchina fornisce lo stimolo necessario per mettersi all'opera.

Quindi ritornando all'idea di pasta fresca fatta in casa servono solo due ingredienti semplicissimi : 2 uova intere e 2 etti di farina (ma verrà una quantità sufficiente per 4 persone) che vanno impastati bene (anche a mano) fino a raggiungere una consistenza adeguata (non troppo molle ma nemmeno dura). Infine si passa alla fase di stesura della sfoglia, e qui l'aiuto meccanico è quasi fondamentale si passa nei rulli alti e poi si abbassa finchè non diventa trasparente (è bene aiutarsi sempre con un po' di farina onde evitare il rischio di far appicciare la pasta)

Una volte ottenute le sfoglie si passa al riempimento. Ho ottenuto la farcia amalgamando con un fullatore ad immersione la ricotta (di mucca, ma di ottima qualità) lo speck già ridotto in piccoli pezzi, e qualche gheriglio di noce (senza esagerare poichè tendono all'amarognolo).

, Per raggiungere la giusta cremosità anche del ripieno, ci si può aiutare con del latte. Anche qui il composto dovrà essere abbastanza compatto da modellarsi senza che si perda durante la cottura o al contrario rimanga troppo secco.

Un'ultima accortezza prima di chiudere i ravioli è quella di far uscire completamente l'aria dall'interno. Quest'operazione si fa premendo i bordi del raviolo alla base della farcia da un senso all'altro della pasta, in questo modo non si apriranno in cottura facendo perdere il ripieno.

Dopo aver terminato tutte queste operazioni, sono pronti per essere cotti. Immersi in acqua bollente, giusto il tempo che tornino in superficie (pochi minuti) e sono pronti.

Per quanto riguarda il condimento, data la richezza del ripieno non è necessario preparare sughi o simili, basta spumeggiare un po' di burro e mantecare in padella. Prima di servire, guarnire con erba cipollina, noci tritate, fettine di speck e una spolverata di parmigiano reggiano.

Come ho detto in apertura, visto che l'esperimento è perfettamente riuscito a breve ci saranno altre prove di pasta fatta in casa... rimanete sintonizzati, e intanto

Buon Appetito!!!

Abbacchio Brodettato

2011-04-19T10:00:00.000+02:00

La Pasqua è ormai alle porte e quindi mi sembra d'obbligo proporre una ricetta con l'abbacchio.

Negli anni passati mi è capitato di parlare di alcuni impieghi e ricette che hanno avuto come protagonista l'agnello, come ad esempio: le cotolette, la coratella, un ragù bianco, e infine una panoramica generale sull'argomento.

La ricetta dell'abbacchio brodettato è tipicamente romana ma soprattutto è anche un grande classico (per non smentire la mia linea editoriale) e può rivelarsi una valida alternativa alla cottura al forno o alla cacciatora, vere "ricette d'obbligo" quando si parla di ovini. Per seguire esattamente questa versione dell'abbacchio, ho preso la mia bibbia culinaria aka talismano della felicità e vi ripropongo la ricetta con qualche piccola variazione.

Prima di tutto è necessario prendere un bel pezzo d'agnello, per comodità ho disossato un coscio ricavando circa 600 gr di polpa (da oltre 1 kg totale quindi quasi il 50% di scarto) ma viene bene anche facendo a pezzi la spalla con tutto l'osso da rosicchiare, dipende dai gusti.

Poi ho condito i pezzi con dell'aglio schiacciato e le nostre spezie triturate (sale, salvia, rosmarino ecc..) ho messo il tutto in un bel tegame con olio e fatto rosolare a fiamma viva (il talismano per questa operazione prevedeva la cipolla, ma io ho preferito l'aglio).
Una volta dorato ho aggiunto un cucchiaio di farina (che io ho sostituito con quella di riso poichè non fa grumi ed è neutra di sapore ottenendo lo stesso risulato) dopo aver mescolato bene per 2 minuti ho sfumato con un bicchiere di vino bianco secco

Quando si è ridotto, ho coperto con dell'acqua, diminuendo il fuoco e coperchiando. Mescolando di tanto in tanto e aggiungendo l'acqua facendo in modo che non si asciugasse troppo, ho cotto il tutto per circa un'ora. Dopo tale tempo la salsa deve essere di quantità sufficente e non troppo liquida.

Poco prima di servire in tavola, ho messo in una ciotolina 2 uova con del succo di limone e prezzemolo tritato molto fine, ho battuto leggermente con la forchetta e unito all'abbacchio a fuoco lentissimo per 5 minuti, finchè l'uovo ha avuto il tempo di accremarsi ma senza stracciarsi.

Il risultato è un piatto ricco e gustoso che piacerà anche a chi non è un amante della carne d'abbacchio. Per l'accompagnamento a questo piatto sono molto indicati i carciofi in tutte le loro versioni ma essendo questa una ricetta tipicamente romana, consiglio i carciofi alla giudia o "alla romana".

I Canestrelli

2011-04-04T21:24:00.000+02:00

L'idea dei canestrelli ci è venuta pensando di unire due dei nostri cavalli di battaglia (nonchè best- sellers) , ovvero gli hamburger chianini e la salsiccia di cinta senese.

La loro preparazione è piuttosto semplice, la base è stata ottenuta dalla carne di manzo macinata e leggermente condita (vedi hamburger) nella quale successivamente è stato inserito il pezzettino di salsiccia (senza il budello, solo la pasta) infine il tutto è stato fasciato con della pancetta.

Quest'ultimo accorgimento è dovuto al fatto che i canestrelli richiedono una cottura al forno per 15 minuti a 200° (inserendo anche la funzione grill) quindi per non far seccare troppo la carne macinata ecco la soluzione pancetta.
Quando avranno un bel colore "abbrustolito" e croccante, saranno pronti per essere serviti in tavola (foto sotto) magari accompagnati da patate al forno o fritte.

Buon Appetito !!!

Pappardelle al Ragù di Cinghiale

2011-03-17T18:48:00.000+01:00

Approfittando di quest'ultimo stascico d'inverno piovoso, ecco il momento giusto per rendervi partecipi di un super-classico della cucina italiana

Le pappardelle al Ragù di Cinghiale

La ricetta è molto facile, bisogna avere solo del tempo a disposizione e un po' di pazienza. Il giorno prima è necessario mettere la polpa di cinghiale sotto marinatura, ci sono molte varianti la mia era composta da chiodi di garofano, pepe nero in grani, salvia, rosmarino, cipolla rossa, sedano, e alloro. Il tutto ricoperto da un buon vino rosso (ho usato un aglianico) e tenuto in frigo una nottata o meglio un giorno intero.

Quest'operazione ci permette di insaporire e anche intenerire la carne (nel caso del cinghiale anche smorzare il sapore troppo deciso) in pratica è "finta cottura". Altri dettagli tecnici riguardanti la marinatura li potete trovare su questo interessante blog.

Per quanto concerne la cottura, ho tolto la polpa di cinghiale dalla marinata, e l'ho fatta ben rosolare in una pentola con poco olio. Nel frattempo ho filtrato la marinata da tutte le spezie (lasciando solo alcuni pezzetti di carota sedano e cipolla) e ho versato il liquido un po' alla volta nel tegame, facendo attenzione che non si asciugasse mai troppo. Ho cotto il tutto circa 2 ore, fin quando la carne del cinghiale si è disfatta da sola in pratica è divenuta come se fosse macinata. A questo punto ho aggiunto un barattolo di passata e fatto cuocere a fuoco lento mescolando spesso finchè non è diventato un bel sugo denso (ci vorrà quasi un'altra ora).

Infine è il momento di cuocere le pappardelle, scolarle al dente e unirle al sugo.... servire subito e per chi lo gradisce una spolverata di pecorino. Personalmente ho trovato questo piatto già ottimamente saporito e non ci sarebbe bisogno di ulteriori condimenti.

Buon Appetito !!!

Il Capello

2011-03-12T15:03:00.000+01:00

Il capello, è un tendine che percorre buona parte della fracosta (spalla) lo si può trovare anche lungo il lato esterno delle bistecche (quarto posteriore). Come si vede dalle foto è abbastanza lungo, di colore bianco tendente al giallino. La sua consistenza è piuttosto "gommosa" ma al tempo stesso coriacea.

A questo punto vi starete domandando perchè parlarne visto che teoricamente è uno "scarto" inutilizabile. Appunto solo in teoria, perchè da questo pezzo si ottiene un ottimo brodo, sia unito ad altre carni, come rinforzo, ma anche da solo. E' una valida alternativa all'osso di ginocchio che insaporisce molto ma rende il brodo anche piuttosto grasso.

Proprio mentre scrivevo questo post mi è venuto in mente, per associazione di idee, l'insalata di nervetti e a breve penso di scrivere qualcosa a riguardo....state sintonizzati :)

Annibale Caracci "La Grande Macelleria"

2011-03-07T14:46:00.009+01:00

Premetto che non sono un grande appassionato d'arte e quindi nemmeno un esperto, ma mi ritengo una persona curiosa e con una grande "sete" di conoscenza, mi bastano pochi input per scatenare ore di ricerche sui più disparati siti alla ricerca del sapere.

Quindi immaginate cosa può essere successo quando, per caso, mi sono imbattutto nella storia di :

Annibale Caracci

(Bologna, 3 novembre 1560 – Roma, 15 luglio 1609)

"Artista originale, sperimentatore e innovatore, capace di elaborare una nuova forma d'arte basata sullo sudio della realtà. La prima rottura degli schemi convenzionali risale agli anni giovanili, soprattutto in quelle opere di genere tra cui si distingue "La Grande Macelleria" eseguita dopo il trasferimento a Roma dove volle approfondire lo studio degli autori antichi e dei maestri del Rinascimento ed in particolare di Raffaello.

Durante il periodo romano affrescò la galleria di Palazzo Farnese (la sua opera più importante) che da un lato gli procurò una gloria intramontabile, dall'altra lo porto a scivolare in una profonda depressione causata forse dall'eccessivo lavoro e dall'ingraditudine del suo mecenate, che lo allontanò dalla pittura e lo portò ad una precoce morte avvenuta in un umile stanza.
Tuttavia i suoi funerali furono principeschi, e fu sepolto nel Pantheon accanto a Raffaello, secondo i suoi desideri".

Ma tornando all'opera “La Grande Macelleria”, il pittore ha descritto con assoluta chiarezza e spregiudicata verosimiglianza le varie attività che si svolgono in una macelleria.

In primo piano in basso viene raffigurato un garzone che sta per tagliare la testa ad un capretto, vicino a lui vi è un altro personaggio che cerca faticosamente di appendere un mezzano di vitello ad un gancio, la sua torsione del corpo e della testa sottolineano lo sforzo che sta compiendo. Al centro, dietro il bancone, c’è un macellaio che dispone ordinatamente le bistecche di vitello sul banco. Chiude l’immagine un ultimo macellaio, vestito con un grembiule bianco, egli regge la stadera con cui pesa la carne, mentre l’alabardiere si fruga nel borsellino per cercare il denaro necessario a comprare la carne da lui scelta.

Lo scopo del giovane artista, non era solamente quello di descrivere un ambiente "vero" ma intendeva anche dare voce e dignità alle persone industriose, a quegli individui che rendevano vive e ricche le città con la loro fatica quotidiana.

C'è anche un'altra opera inerente allo stesso argomento conosciuta come
"La piccola Macelleria" (o i due macellai)

di dimensioni ridotte e con minor numero di personaggi, l'intenzione di conferire dignità ai soggetti è ancora più evidente nella posa solenne ed elegante del macellaio che ripone il coltello nel fodero, un gesto paragonabile a quello di un cavaliere.

Infine molti di voi conosceranno il famoso ricettario "Il talismano della Felicità" di Ada Boni, (una vera "bibbia" della cucina italiana) ebbene sulla copertina è raffigurato il Mangiatore di Fagioli sempre del Caracci.

Quest'ultima opera si trova presso la Galleria Colonna a Roma, mentre "la grande macelleria " si trova nella Christ Church di Oxford e "la piccola macelleria" in Texas, al Kimbell Art Museum.

Fonti: Wikipedia, Cristina Casini su Eurocarni (febbraio 2011), SenzaPanna, immagini da Google.

Il Blog delle Polpette

2011-03-03T15:31:00.010+01:00

L'instancabile Daniela, sempre in fermento (proprio come un lievito madre) :) ne ha pensata un'altra delle sue....ed ha creato un social-blog a base di polpette :

Come l'interessata spiega, si tratta un'idea che ha avuto:

"Una delle tante. Oggi su Twitter sono partiti dei messaggi comuni con argomento polpette. Ho partecipato divertita ai cinguettii e poi tornata a casa, o meglio già in autobus, ho pensato di aprire un blog, sull'esempio del #twitpanettone di #diwinetaste, che ho chiamato Twitpolpette. Metto il blog a disposizione di tutti quelli che vorranno partecipare come autori, non è mio, è di tutti.

Le polpette non hanno stagioni, per cui da sola e con chi vorrà partecipare continuerò questa strada.
Vedremo dove mi/ci porterà!!"

Sottoscrivo questa bella inziativa e a breve pubblicherò anche una ricetta classica, sarebbe bello se ognuno mettesse la propria versione, facciamolo diventare un mega-archivio polpettoso. :)

(E non solo a base di carne, sbizzarritevi con la fantasia...)

2 semplici regole:

- Chi vuole partecipare come autore, può scrivere un DM su Twitter all'indirizzo @Senza_Panna, indicando la mail a cui mandere un invito che dovrà essere confermato seguendo le semplici spiegazioni

- gli autori decidono come e quando pubblicare, purchè non si sovrappongano temporalmente ad altri post e l'argomento siano polpette e affini.

Avanti a tutta polpetta !!! :)

Fusilli con Broccoli, Bacon & Pecorino

2011-02-24T20:54:00.000+01:00

L'abbinamento pasta-broccoli è un classico della cucina invernale, esistono moltissime ricette in rete e anche su questo blog qualche tempo fa sono apparsi dei paccheri ripieni e delle farfalle con salsiccia e broccolett i.

Questa volta però la ricetta è nata veramente per caso, cercando di utilizzare quello che c'era a disposizione in frigo e spesso escono fuori le cose migliori!

Ho preso le rosette di broccolo siciliano che avevo precedentemente ripassato in padella con aglio e olio e le ho unite a delle fettine sottili di bacon che ho fatto rosolare per bene in padella e poi fatto a pezzettini. Ho scolato la pasta ben al dente e mantecato nella padella per pochi minuti per unire il tutto. Una volta impiattato ho dato una generosa spolverata di pecorino (invece di quello romano avete mai provato questo????)

Con questo piatto inoltre ho scoperto ciò che per molti magari è l'acqua calda, ma l'abbinamento pecorino-broccolo è qualcosa di fantastico, inoltre la leggera nota affumicata rende tutto molto più interessante (e godurioso)

La Fracosta di Vitello

2011-02-19T22:51:00.000+01:00

Come periodicamente accade, ecco il post "didattico" che aspettavate :) . Devo dire che sono anche quelli che preferisco perchè cerco di rendere accessibile a tutti la conoscenza dei tagli della carne e il loro utilizzo (la mia "mission"), e sono anche orgoglioso del positivo riscontro che leggo nei vostri commenti ...grazie !!! Ma bando alle ciance, veniamo subito al dunque, oggi si parlerà della famosa

Fracosta di vitello

famosa, perchè ne ho già scritto a proposito dello spezzatino (2) e del bollito (2) e forse anche dell'arrosto. La fracosta altro non è che il collo del bovino, quindi come si può ben vedere dalla prima e ultima foto è un pezzo molto complesso, ricco di grasso, nervature e cartilagini. Inoltre non è molto compatto e tende a dividersi una volta pulito.
Con questa premessa si può pensare che non trovi impiego in cucina, al contrario è un pezzo molto versatile che si presta a tante preparazioni, ma deve essere cotto bene e a lungo.

Dopo la suddivisione in più parti, dalle quali si ricava anche la corona (ne parlerò a breve giro di post) l'utilizzo principale che otteniamo dalla fracosta è quella di arrosto, che ha il pregio di essere morbidissimo ma lo svantaggio di presentarsi con una fetta non compatta, quindi se non per gli ospiti, può essere un perfetto arrosto ad uso familiare.

Inoltre sempre in questa versione legata si può unire al bollito ottenendo una carne lessa morbida, succosa e saporita. Infine se si desidera uno spezzatino tenerissimo la fracosta (e in particolare la già citata corona) non vi deluderà.

Come detto in precedenza questo è l'uso che ne facciamo, ma in commercio si possono anche trovare delle bistecche di questo pezzo. Noi preferiamo ottenerle solo dal quarto posteriore.
Lo stesso discorso fatto fin qui vale anche per il manzo, solo che i tempi in questo caso si raddoppiano poichè come si sa, il manzo per essere cedevole deve stracuocere.

Calamarata con Zucca, Provola Affumicata e Guanciale Croccante

2011-02-11T22:40:00.000+01:00

Le mie uniche esperienze con la zucca risalgono a qualche tempo fa, e hanno riguardato questa minestra e l'accompagnamento di questo stufato di manzo alla birra affumicata. Poi mi sono imbattuto in questa ricetta che la vede protagonista in un primo sostanzioso e appagante:

Calamarata con zucca, provola affumicata e guanciale croccante

Per 4 persone: 400 gr. di pasta, 300 gr. di zucca pulita, 100 gr. guanciale, 120 gr.provola affumicata, 1 scalogno, olio evo, sale.

Fare a pezzi la zucca e stufarla in una padella con lo scalogno e olio, salare e far cuocere per 15 minuti. Frullare un terzo della zucca e lasciarla da parte. Rosolare il guanciale fino a farlo diventare croccante e conservare al caldo. Cuocere la pasta (vanno bene anche le mezze maniche lisce come ho usato) e scolarla 3 minuti prima del tempo, mantecarla con la zucca, la provola a pezzettini e aggiungere la zucca frullata. Servire nei piatti a guarnire con il guanciale croccante.

Avvertenza: al momento di mantecare la pasta con la provola, può accadere che con il calore il formaggio tenda a riunirsi in un solo blocco e non si sciolga a dovere. Per evitare questo è necessario aggiungere dell'acqua di cottura (ricca di amido) che renderà il composto cremoso.
Inutile raccomandare di usare dell'ottima pasta (artigianale) per ottenere un risultato migliore

"Canederli" di Polenta allo Speck

2011-02-04T23:00:00.001+01:00

Le mie recenti incursioni in terra austriaca, oltre a farmi apprezzare le bellezze del territorio mi hanno svelato un lato gastronomico ricco e gustoso, tanto che una volta tornato a casa, è un piacere cercare di rielaborare quei sapori "nordici".

Qualche piccolo esperimento l'avevo già fatto in passato come ad esempio gli spaztel, e i wurstel (anche se ancora non erano quelli Magini) poi, per caso, ho trovato una ricetta per fare i "canederli", le virgolette sono d'obbligo poichè in questa versione sono fatti con la polenta, mentre di solito sono fatti con il pane raffermo. (Qui una ricetta tipica).

Ecco questa versione alternativa:

Ingredienti per 8: latte g. 200 - farina bramata di mais g. 180 - speck g. 150 - burro g. 150 più un po '- 2 tuorli - parmigiano grattugiato - prezzemolo - sale.

Portare a bollore 800 g. di acqua con il latte, 50 g. di burro e un pizzico di sale, poi versare la farina e cuocere la polenta per 40' circa.

Una volta cotta la polenta mescolatevi nell'ordine: lo speck tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato ed infine i tuorli. Versare il composto in una pirofila bagnata e lasciar raffreddare.

Quando il composto si sarà rassodato spezzettarlo e ricavare 40 palline (canederli) modellandole e compattandole tra le palme inumidite.

Spennelare di burro una pirofila distribuire i canederli e imburrare anch'essi, infornare a 190° per 5-7 minuti. Servire ben caldi. (prima di portarli a tavola si può aggiungere altro parmigiano sopra e/o burro cotto fino a color nocciola)

Avvertenza: non fate i furbi, che vi controllo, è vietata la polenta istantanea ;-) . Il motivo è molto semplice quel tipo di farina è quasi sempre fina (fioretto) e una volta cotta poi difficilmente si ricaveranno i canederli e al peggio una volta in forno si scioglieranno tutti. (chissà come so' tutte queste cose eh...) :-)

Possono essere un'idea diversa ed essere serviti come aperitivo o antipasto e avere anche altre forme e dimensioni, insomma liberate la fantasia e sbizzaritevi,

Buon Appetito !!!

Coniglio alle Olive

2011-01-27T23:28:00.001+01:00

Quando si parla di carne bianca, istintivamente la si associa al pollo, o al massimo al tacchino. E in rete abbondano le ricette, io stesso ho pubblicato più varianti sull'argomento poll ame.

Spesso però ci si dimentica del coniglio, che fa sempre parte delle carni bianche (quindi magra e dietetica) inoltre viene indicata anche dai pediatri per lo svezzamento dei bambini.
C'è da dire che magari non è facile trovare del buon coniglio (ho sentito che arrivano anche dalla Cina) e magari fare attenzione quando si trova già dissosato o solo le cosce.

Una volta trovata una buona materia prima, ci si può sbizzarrire con la fantasia partendo da cose più elaborate come il coniglio ripieno, oppure si può fare fritto come si usa in toscana. Se invece si vuole gustare appieno il sapore di questa carne delicata, consiglio una semplice cottura al tegame, magari con l'aggiunta delle olive.

Ridurre il coniglio in pezzi medio-piccoli , se ve la cavate bene con il coltello, potete disossare le parti con meno carne (la zona anteriore) mentre la coscia è buona da rosicchiare.
Ho condito i pezzi qualche ora prima (dopo averlo accuratamente sciacquato in acqua fredda per eliminare le schegge d'osso) con sale salvia e rosmarino.
Al momento di metterli in tegame li ho leggermente infarinati per poi farli rosolare con olio per circa 10 minuti. Quindi ho sfumato con un bicchiere di vino bianco e lasciato cuocere (con coperchio) per un'ora abbondante, avendo cura di non farlo asciugare.
A circa metà cottura ho aggiunto le olive.

Far riposare 10 minuti e servire. Buon appetito.

Ristorante Settembrini

2011-01-20T23:03:00.002+01:00

In questi ultimi mesi si è parlato molto del "sistema settembrini" , a suo tempo la guida Foodies del Gambero aveva già annunciato le novità del settembrini caffè, adiacente al ristorante e Set settembrini libreria, rivendita di prodotti gastronomici e take away, dall'altro lato della strada (via Ciro Menotti 38).

Poi dopo la carta stampata è intervenuta la "rete" con le segnalazioni di Dissapore (a più riprese 1, 2) Scatti di Gusto, e Lorenzo Italian Linguini .
Potevo quindi sottrarmi al dovere mangereccio ??? dopo aver letto tutte queste cose la curiosità era molto alta, per cui sono andato alla "casa madre" ovvero il ristorante.

Il locale non è grandissimo ma con tavoli spaziosi e sedie comode (almeno dove ero) abbondanza di legno, grandi lavagne dove ci sono scritti i vini in mescita, luci soffuse e personale giovane ed efficente.Imponente, la cantina dove si può spaziare dall'Italia alla Francia passando per la Germania (tanti bei riesling) con grande attenzione ai vini naturali e piccoli produttori.

Dopo un piccolo assaggio di pane, con burro della normandia accompagnato da un calice di Gosset (offerto) ho scelto la proposta di 4 piatti di pesce a 55 euro.

Crocchetta di dentice al ragu di seppia (benvenuto)

Gambero all'orientale

Spada su salsa di cetriolo

Pane

ravioli (di cui non ricordo il ripieno...) con triglie

Baccalà su letto di peperone

predessert: gelato al mango su crema passion fruit

fagottino alle mele su crema alla lavanda

Frappe

Il tutto accompagnato da un ottimo Chablis

Purtroppo nel menù c'erano parecchie sostituzioni, e anche un piatto a sorpresa (nel senso di cambio non comunicato) forse dovuto al giorno (era un lunedì) oppure alla stagione, sta di fatto che occorrerà di sicuro una seconda visita per poter giudicare meglio. Magari l'incentivo sarà trovare una bella bottiglia nella sterminata cantina :-).

Ristorante Settembrini
Via Settembrini 27, Roma
Tel.: 06 32326171

Vitello in gelatina

2011-01-17T14:46:00.013+01:00

Anno nuovo, idee nuove. Il "grosso" della stagione lavorativa (Natale) è ormai alle spalle, quindi essendo in una fase "rilassante" (gennaio è il famoso mese delle diete...) ci dedichiamo a esperimenti che, speriamo, diventeranno il best sellers della primavera-estate 2011. :-)

L'ultima creazione è il :

Vitello in Gelatina

La ricetta è facile e gustosa, occore solo un po' di tempo per la preparazione. Si prepara un classico bollito di vitello, una volta pronto si chiarifica il brodo e si mette da parte. Nel frattempo
si riduce in piccoli pezzi la carne bollita e anche delle carote che possono essere cotte nel brodo ma devono rimanere integre per essere tagliate a pezzettini (quindi andranno messe per ultimo o tolte prima dalla cottura del bollito).

Infine si aggiunge al brodo la carne, le carote tagliate e qualche oliva denocciolata. Si versa tutto in uno stampo per plumcakee si fa raffreddare in frigorifero per 6-8 ore. Una volta solidificato si taglia a fette e si serve (freddo o a temperatura ambiente).

come primo esperimento non è venuto affatto male, magari ha solo bisogno di qualche accorgimento (come ad esempio tritare un po' di più la carne secondo me) magari col tempo affineremo la tecnica e forse aggiungeremo qualche altro ingrediente per colorare e dare una marcia in più... (anche se già adesso è ben saporito)

Rimanete sintonizzati per altre idee e aggiornamenti :-) :-)

Gli Schienali

2011-01-09T17:50:00.003+01:00

Nel nostro gergo con il termine schienale s'intende il midollo spinale del bovino. Proprio quello che è stato al centro delle cronache negli ultimi anni, poichè sarebbe incriminato di veicolare il morbo di Creutzfeldt-Jacob. Ora il problema è risolto grazie a controlli più accurati e analisi durante la fase di macellazione. Nonostante questo, nel bovino adulto questa parte è tutt'ora eliminata all'origine.

Ma non voglio scrivere di questo aspetto della questione (che richiederebbe una competenza scientifica che non ho) ma bensì del lato "gastronomico". Infatti nel periodo natalizio ho avuto richiesta, da parte di clienti, proprio degli schienali (che al nord si chiamano filoni) come ingrediente per alcune ricette regionali come ad esempio la cima alla genovese (in cui va il cervello, ma molti lo sostituiscono o integrano anche con gli schienali).

Nella tradizione romana di un tempo (ormai penso che siano ben pochi coloro che apprezzino queste cose) venivano passati nella pastella semplice con farina e uovo, oppure più ricca fatta con latte, uova olio e parmigiano. Una volta "panati" venivano fritti in olio bollente.
Prima dell'utilizzo degli schienali, è necessario metterli in un pentolino con acqua fredda e portare ad ebollizzione, avendo cura di non romperli.

Come si può vedere dalla foto sopra, il midollo si estrae con delicatezza dalla colonna vertebrale dell'animale. In pratica si trova alla base delle bistecche nel mezzo della "T" formata dall'osso.

Penso sia utile ricordare inoltre che c'è una bella differenza tra il midollo in questione e il midollo osseo. Quest'ultimo infatti è quello che si trova all'interno degli ossobuchi (e ossa in generale) e viene usato anche per fare il vero risotto alla milanese.

Il Ragù alla Bolognese

2011-01-02T19:14:00.014+01:00

Il periodo delle feste natalizie avrà anche i suoi lati positivi (soprattutto per i bambini) ma a detta di molti è spesso una fonte di "stress". Frenetiche corse al regalo, traffico aumentato a livello esponenziale, code in qualsiasi negozio....e infine anche a tavola è una vera "guerra".

Infatti si esagera su tutti i fronti (dall'antipasto al dolce) e si ha voglia, a breve, di tornare alla cucina "casareccia" fatta di piatti tipo polpette o pasta al Ragù.

Non che quest'ultima sia un piatto dietetico, ma di sicuro è buono e rassicurante :-) se poi lo si vede nell'ottica del piatto unico (pasta+carne) tanto male non va.

Ma come va fatta la vera pasta al sugo di carne? Documentandomi sull'argomento ho scoperto che il "Ragù classico Bolognese" è l'unica (o una delle poche) ricette che sono state ufficializzate. Infatti è stata redatta il 17 ottobre 1982 in presenza di un notaio dalla Delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina e deposita presso la camera di commercio di Bologna.*

Vediamo dunque il procedimento per 4 persone:

tritare 150 gr.di pancetta tesa 50 gr di sedano 50 gr. di carota e 30 gr di cipolla. Cuocerela pancetta per 5 minuti (preferibilmente in un tegame di coccio) poi aggiungere le verdure per altri 10 minuti.
Aggiungere 300 gr di cartella di manzo macinata e rosolarla nel soffritto 10 minuti, quindi sfumare con un bicchiere di vino bianco secco.
Appena il vino sarà evaporato aggiungere 20 gr. di concentrato di pomodoro stemperato con un mestolo di brodo, quindi coperchiare e cuocere a fiamma bassa un'ora e mezza o meglio due.

Controllare il ragù ogni 10 minuti e mescolarlo, aggiungendo un po' alla volta un bicchiere di latte. Salare e pepare a fine cottura.

Varianti: Salsa di pomodoro al posto del concentrato, prosciutto crudo al posto della pancetta, altre carni al posto della cartella (spalla di manzo) oppure con il 50% pollo o vitello o salsiccia. Infine c'è chi aggiunge aromi come noce moscata o alloro.

Vietato: l'uso della farina come addensante, il ragù dovrà restringersi naturalmente per lenta evaporazione.

Paste consigliate: fettuccine, pappardelle, reginelle, tagliatelle, pasta alla chitarra, e quella corta secca rigata.

Al momento di servire, nella mia versione, ho aggiunto una spolverata di parmigiano reggiano che non guasta mai. :-)

Buon Appetito !!!

* Fonte: La Cucina Italiana marzo 2010

Il Nostro Cotechino

2010-12-16T23:43:00.008+01:00

Dicembre mese del cotechino.

Va beh, c'è anche il Natale che porta con sè tutti gli animali ripieni (tacchinelle, anatre,faraone, capponi ecc...) oppure l'arrosto alle castagne, stinchi, abbacchi ecc ecc,
poi la sera della viglia con il pesce che la fa da padrone (magari anche con del salmone affumicato)....

Ma per me è soprattutto cotechino, forse sarà il freddo (oppure la neve di oggi) in questo mese di "trasgressioni culinarie" mi piace esagerare, concedendomi il ricco insaccato non solo la sera del 31. Di sicuro lo mangio a cuor leggero perchè essendo fatto in casa so cosa ci va a finire dentro.

Per dirla tutta poi , la versione con le lenticchie non è nemmeno quella che preferisco, meglio accompagnarlo con un bel purè.

Oppure il giorno di Natale per chi ha la tradizione di portare in tavola un bel bollito misto (manzo, vitello, lingua, cappone, testina) provate ad aggiungere qualche fettina di cotechino....non ve ne pentierete :-)

Champagne, libri e idee regalo....

2010-12-10T15:21:00.001+01:00

Piccola e banale premessa: il buon cibo e il buon vino sono uniti da un legame quasi inscindiblile. A mio avviso, privarsi di una delle due cose significa non poter godere appieno del piacere che questo "matrimonio" può offrire.

Ora per quanto mi riguarda, da sempre ho avuto la fortuna di essere circondato da ottimo cibo (sia grazie al negozio che alla passione contadina di mio padre) purtroppo avevo solo una mancanza proprio sul fattore vino, poichè sempre mio padre, per coerenza, beveva solo il "vino del contadino...." e non aggiungo altro.

Le cose poi col tempo fortunatamente sono cambiate, sono diventato un foodie, di conseguenza per colmare le mie lacune in materia vinicola, sono arrivati i corsi di Porthos, un weekend al Vinitaly, poi degustazioni, cene con bottiglie importanti e infine tanta teoria, leggendo riviste specializzate, riflessioni e opinioni di persone di fiducia e blog del settore.

La mia breve esperienza mi ha portato a preferire i vini bianchi, con una prelidizione per i riesling, gewurztraminer e sauvignon ma sempre più spesso preferisco assaggiare vitigni che non conosco (e se poi c'è un rosso mica mi tiro indietro...) :-)

Negli ultimi tempi sono stato folgorato dallo Champagne, ho iniziato a conoscere le grandi maison per poi arrivare a quello dei piccoli vignerons (come alla cena dalla gatta).

Visto poi che il mio lavoro coincide anche con questa mia nuova e coinvolgente passione, non ho potuto fare a meno di mettere sugli scaffali del negozio qualche bottiglia nota, e alcune meno conosciute, del famoso vino. Quindi vi potrete imbattere in:

-Bollinger Special cuvèe ; Grande annèe 2000 (con astuccio)
-Eric Rodez Blanc de Noirs
-Etienne Lefèvre Carte Blanche
-Gaydoz Forget Rosè
-Aubry Brut Classique
e altri ancora...

In vista delle festività natalizie ho pensato che potesse essere una buona idea abbinare a tutto questo alcune letture (che troverete in negozio) a tema enologico, utili sia come idea regalo ma anche per chi volesse approfondire alcuni temi come:

- Il vino a Roma (guida alle migliori aziende vinicole del Lazio e ai locali in cui bere bene nella capitale) di Slawka G.Scarso

- La guida alle migliori 99 maison di Champagne

- I vini Naturali d'Italia 1 & 2 (manuale del bere sano) di Giovanni Bietti

- Quaderno Champagne #1 curato da Alfonso Isinelli (un approfondimento riguardante il biologico, il Rosè, la zona dell'Aube, e l'intervista con l'enologo James Darsonville)

Il Bollito (o Lesso di Carne)

2010-12-03T21:51:00.004+01:00

Del Bollito o Lesso, ne avevo parlato tanti anni fa qui , fu uno dei primi post di questa piccola "finestra" sul mondo della carne & C.

Visto che avevo già scritto il procedimento, i vari tagli, e la differenza fra brodo e bollito evito di ripetermi e rimando agli eventuali link i più curiosi. Venendo al dunque ho scritto questo post, solo perchè quando si avvicinano le feste e la temperatura si abbassa (oppure si è sommersi dalle piogge o dallo straripamento del tevere:-)) la voglia di carne bollita è ai massimi vertici.

Alla base di sicuro c'è la tradizione familiare, infatti sono sempre stato abituato a mangiare sia il lesso che il brodo, in inverno e non solo ma in particolare in questo periodo. Invece relazionandomi con il pubblico in negozio, ho scoperto che in molte famiglie non si prepara quasi mai il lesso (oppure si usa il brodo solo come rimedio ai malanni di stagione) o peggio ancora, che non si mangia la carne bollita.

A questo proposito, voglio ricordare altri usi per chi non gradisse mangiare il lesso in modo classico, ovvero accompagnato dalla Salsa Verde 0 Mostarda fra questi suggerisco: la picchiapo' , oppure di macinare il bollito e condirlo per farci delle polpette (una vera specialità) o infine un insalata di carne (ci sono varie versioni, questa è la mia).

Quello che vedete nelle foto (un pezzo di campanello di vitella e piccione di manzo) l'ho gustato recentemente in tutta semplicità, ovvero accopagnato da una patata bollita e condito con olio novello di casa, se ci fosse stato un po' di prezzemolino fresco tritato sopra, sarebbe stata la morte sua...

Fegato alla Veneziana con variazione

2010-11-26T22:31:00.002+01:00

Parecchio tempo fa, durante la serie di post riguardanti il quinto quarto mi ero occupato anche del

Fegato di Vitello

Devo dire che senza accorgermene è passato davvero tanto tempo dall'ultima volta che mangiai del fegato, forse qualche anno, e il tutto senza un motivo preciso. Meno male che il blog fa sforzare la mia fantasia culinaria e fa variare anche la mia alimentazione... :-)

Solo recentemente poi ho scoperto che la ricetta materna, quella che ho sempre mangiato fin da piccolo, non corrisponde propriamente a quella "veneziana" ecco il perchè della "variazione".

Il procedimento iniziale è classico, ossia facendo stufare una giusta quantità di cipolla con olio (senza farla dorare, per evitare ciò, si può aggiungere dell'acqua) poi si mette il fegato tagliato a pezzettini in padella, si gira per fargli prendere colore ed infine ho sfumato con del vino bianco.

A questo punto ecco la personalizzazione di casa Magini, ovvero l'aggiunta di qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Giusto per pochi minuti il tempo che si rapprenda e si insaporisca bene con il fegato ed è pronto, da servire ben caldo.

Per me questa è sempre stata la ricetta "originale" non ho mai pensato al fegato in "bianco" forse proprio perchè questa versione è talmente buona che non lascia dubbi.... provare per credere.

In qualsiasi modo vogliate cucinarlo, si raccomanda il fegato esclusivamente di vitello (dato che è un filtro, meglio un animale giovanissimo) e per farlo a pezzetti è consigliabile quello che noi in gergo chiamiamo il "calcagnetto" ovvero l'appendice nel lato più alto dell'organo, privo di venature e perciò ancora più tenero.

Infine l'ultima curiosità/consiglio, per chi non lo sapesse il fegato è una vera è propria miniera di ferro, le persone che hanno questo valore basso (in particolare le donne incinte) mangiando 1-2 volte alla settimana il fegato potranno ristabilire l'apporto di ferro (magari al posto delle pasticche).

Farfalle Broccoletti & Salsiccia

2010-11-22T15:10:00.000+01:00

Anche questa volta una ricetta super-classica (anche perchè, se vi aspettate piatti creativi avete sbagliato blog) :-).

Avevo già parlato di Broccoletti & Salsiccia quasi 2 anni fa in merito a questi paccheri, la ricetta di oggi invece è una cosa più semplice e sbrigativa ma altrettanto buona, ovvero li uniamo a delle Farfalle.

Questo formato di pasta non lo uso spesso, ma dando uno sguardo nella dispensa c'era un residuo di quando, per il brunch preparai la pasta fredda, quindi ecco trovato il modo di "farlo fuori" subito.

Riassumo brevemente il procedimento poichè è semplicissimo: dopo aver lessato i broccoletti, li ho ripassati in padella con olio, sale e peperoncino.
Messi da parte ho sbriciolato la salsiccia in padella, fatta rosolare senza olio esfumata con un goccio di vino bianco.
Infine ho unito il tutto sminuzzandolo velocemente con un coltello rimesso in padella. Ho scolato le farfalle al dente e unite al condimento, il tempo di amalgamare il tutto ed è pronto... tutti a tavola :-)

Buon appetito !!!

Pizza & Champagne @ La Gatta Mangiona

2010-11-16T22:41:00.006+01:00

Piccola premessa: trovare della buona pizza a Roma non è sempre facile, ma da un po' di anni a questa parte ho trovato la più buona (per me) ovvero, quella de La Gatta Mangiona. A dire il vero non è l'unica, ma si colloca a pari merito con l'altro tempio della pizza (sempre imho), Sforno, ma essendo una persona molto democratica le alterno continuamente.... :-)

Detto questo, a volte capita che il vulcanico Giancarlo (patron della Gatta) decida di organizzare delle serate speciali, dedicate a chi vuole sperimentare abbinamenti inconsueti e originali, ad esempio ieri si è tenuta la serata

Pizza & Champagne

Non era la prima volta per questo connubio, ma proprio per il successo ottenuto nei precedenti inconti è stato ripetuto. La selezione di champagne era molto interessante, e anche le pizze molto particolari, alcune create proprio per questa cena, ma andiamo con ordine:

tutto è inziato con dei fritti misti (supplì pomodoro e bufala) e verdure (zucchine, carciofi e peperoni) accompagnati da una pils artigianale, giusto per prepararsi a quello che seguirà....

e s'inizia:

Crocchetta di patate e baccalà con porro e scorze di limone
Bruschetta con burrata,uova di trota, olio e pepe nero
abbinato a
ETIENNE LEFEVRE Carte Blanche Grand Cru (Verzy, Montagna di Reims)

Pizza con patate sfumate all'arancia,trota Regina ed erba cipollina
LILBERT FILS Brut Blanc de Blancs Grand cru (Cramant, Cote des Blancs)

Focaccia con broccoli siciliani e lardo
LONCLE Vieille Reserve Ier Cru (Villers Marnery, Marne)

Fleury & Rodez

'La pizza di Natale' con datterini,anguilla affumicata, scaglie di fossa e menta
FLEURY PERE ET FILS Rosè de Saignèe (Courteron, Aube)

Schiacciata ripiena di ricotta al pepe e mortadella con tartufo
ERIC RODEZ Blanc de Noirs Grand Cru (Ambonnay, Montagna di Reims)

per concludere semifreddo al caffè

Come avrete potuto notare non si trattava di champagne delle grandi maison, ma piuttosto di piccoli vignerons che ormai non sono più degli outsiders ma stando facendo veramente"scuola" a dimostrarlo il fatto che 4 di questi 5 vini si trovano sulla guida delle "99 migliori maison di champagne"
Quello che ho apprezzato di più è stato il Lefevre forse anche perchè più immediato, mentre uno champagne particolare è di sicuro il Loncle come è stato detto in fase di presentazione, un vino "droit" dritto, senza compromessi, ruspante e pungente.

Per quanto riguarda le pizze invece l'oscar va alla schiacciata con ricotta al pepe e mortadella al tartufo (per tutto il mese di gennaio sarà in carta) mentre la meno convincente è stata quella con l'anguilla, un sapore troppo deciso e particolare, che in molti non sono abituati a mangiare.

Nel complesso una bella serata, molto conviviale e allegra, quindi vi suggerisco di guardare ogni tanto la sezione eventi e la lavagna sul sito della Gatta, magari troverete qualche appetitosa sorpresa :-)

Il Fiocco di Vitello

2010-11-11T21:29:00.004+01:00

Parlando spesso di arrosti ho pensato che, anche se è comodo trovarli pronti in macelleria, a volte è anche piacevole poterlo fare a casa da soli, e farcirlo con i propri ingredienti e secondo il proprio gusto.

Per questo motivo, ecco un pezzo adatto a questo impiego, ovvero il fiocco, da non confondere con il fiocco di spalla trattato tempo fà. Questo pezzo si trova sotto il petto del bovino, in pratica è una parte della pancia. Oltre ad essere molto grande (quindi ci si può sbizzarire nelle dimensioni per l'arrosto) è una parte molto magra, ma nel contempo, se cotta a dovere molto tenera.

Il fiocco ha una forma triangolare più sottile da un estremità mentre cresce di spessore dall'altro verso. Quindi per ottenere la fetta da riempire spesso si "apre" a libretto, si batte e poi è pronta da farcire. Un altro pregio di questo taglio è che se vogliano, si può trasformare in una tasca. Con un coltello ben affilato si crea una fessura dalla parte più spessa, e poi ci si fa strada a destra e sinistra, facendo molta attenzione a non bucarla, molte persone utilizzano questo pezzo anche per la cima alla genovese, anche se in realtà il pezzo per questa preparazione è il fianchetto (di cui ancora non mi sono occupato...).

Un altro utilizzo del fiocco (anche se meno nobile) è quello per lo spezzatino, molto indicato per le persone che non gradiscono grasso e gelatina, come ad esempio il puccio o l'armone .

Insomma anche se è una parte poco conosciuta, ha numerosi impieghi e spesso funziona da vero e proprio jolly. Purtroppo non conosco il nome in altre regioni d'Italia, anzi forse anche qui a Roma ci sarà sicuramente qualcuno che lo chiamerà in modo diverso, spero solo di essere stato chiaro nella spiegazione e soprattutto utile. :-)

Arrosto di Vitella ripeno alle Castagne

2010-11-07T19:53:00.008+01:00

L'arrosto è un vero classico della cucina italiana... specialmente poi per il pranzo domenicale con parenti e amici o per i giorni di festa. Tra le varie versioni esistenti, mi sono già occupato di quello ai carciofi ai funghi porcini, alle noci e una variazione sul tema, ovvero una tasca.

Pochi giorni fa invece ho cucinato questo
arrosto ripieno alle castagne.

Avevo già preparato qualcosa di simile tempo fa, ma non era ripieno, le castagne erano
usate solo come accompagnamento. Questa volta invece ho riempito una bella fetta di vitello
(ottenuta dal campanello) con dei marroni.

Ovviamente se si fossero messe solamente le castagne il risultato sarebbe stato disastroso, per questo bisogna incorporare il ripieno con una farcia. Personalmente l'ho composta con del macinato di vitello, uova e parmigiano ma ci possono essere anche altre varianti a seconda dei gusti (con salumi o senza formaggi o maiale e salsiccia) l'importante e fare attenzione a non coprire il gusto delicato delle castagne.

Infine si passa alla cottura, la migliore in questi casi e al tegame (quando sono fette cosi magre il forno secca troppo a mio avviso) prima con poco olio per rosolare poi acqua, vino e aromi per mandare avanti (circa 1 ora e mezza). Ho unito anche alcune castagne fin dall'inizio per ottenere poi la crema (frullandole insieme al fondo di cottura) da unire alle fette, però è carino anche lasciarne alcune solamente morbide, da unire gli ultimi 10 minuti di cottura, per guarnire poi il piatto.

Buon Appetito !!!

"Il Vino a Roma" di Slawka G. Scarso

2010-11-04T15:00:00.005+01:00

Domenica 7 Novembre non prendete impegni !

Anzi andate a fare una gita verso i catelli romani e quando arrivate a Castel Gandolfo fermatevi e dirigetevi verso lo Spazio Ingranaggi d'Arte qui infatti alle ore 11 ci sarà la presentazione del

"Vino a Roma"

Ho avuto modo di conoscere Slawka (l'autrice) qualche tempo fa al Brunch che organizzai per i food-blogger, da allora seguo con costanza i suoi blog e il successo di questo libro/guida. Infatti ne hanno già parlato Intravino ed Enoiche Illusioni e forse anche altri che mi sono sfuggiti.

Quindi c'è ben poco da aggiungere se non che, durante la presentazione, saranno esposte in anteprima anche le ultime opere di Marta Czok che andranno poi ad Arte Padova 2010.

A seguire anche la degustazione dei vini dell’Az. Poggio Le Volpi.

Insomma più di così è impossibile chiedere :-) andate visitate e divertitevi .

Novità: La Carne di Struzzo

2010-11-01T18:29:00.006+01:00

La carne di Struzzo visse un momento di gloria sul finire degli anni '90 quando scoppiò la famigerata mucca pazza. In quel periodo, molti volevano evitare la carne bovina, quindi ci fu una grande richiesta di carne equina e prese piede anche la carne di struzzo.

Di quest' ultima si apprezzò molto il basso contenuto di grasso(e colesterolo) e la ricchezza di proteine e ferro.

In quest'ultimo periodo tuttavia, la moda delle carni alternative si è placata, ma casualmente da poche settimane siamo entrati in contatto con l'azienda agricola La Cerreta (Cuore d'Etruria) di Castiglione del Lago (PG), non lontano da Cortona paese di origine paterno. Questo ci ha spinti a provare il prodotto, quindi abbiamo ordinato
lo Struzzo.

Prima di proporlo ai nostri clienti come ogni prodotto che vendiamo, lo abbiamo testato in prima persona. Come si può vedere da crudo, ha un colore rosso scuro molto intenso, la cottura ideale è al sangue (come il manzo) oppure può essere usato per spezzatini o brasati (ma secondo me "perde").

Per l' assaggio l'ho cotto come una tagliata pochissimi minuti in padella e poi tagliato a striscioline.

Il sapore è deciso ma non forte, come mia personale impressione ha richiamato un po' il sapore di anatra. Molto morbido e compatto, quasi meglio di un filetto. E' chiaro che deve piacere la carne al sangue altrimenti è meglio cambiare menù. :-)

Quest'azienda ha anche delle bellissime uova (sempre di struzzo) sia piene che vuote (da decorare o per fare delle lampade) inoltre anche della pasta fatta con queste uova.

La Guida Foodies

2010-10-28T15:25:00.005+02:00

ovvero

"1000 indirizzi dove il cibo è piacere e passione"

E' stata presentata oggi con un bell 'evento alla Città del Gusto di Roma la guida foodies del Gambero Rosso.

Si tratta di un prodotto innovativo che rompe gli schemi delle classiche guide: in primis perchè è stata redatta con l'aiuto di blogger, giornalisti free lance, sommelier e semplici appassionati insomma Foodies (tra di loro spicca il nome dell'inarrestabile Daniela SenzaPanna)

In secondo luogo si rivolge proprio a questi moderni buongustai, senza seguire la logica delle città ma piuttosto di itinerari del gusto, ovvero dove si concentra la maggior quantità di indirizzi golosi.

Una guida nuova e un po' "estrema" con illustri assenti e tante segnalazioni "alternative".

Se poi avete la pazienza di arrivare fino a pag. 194 troverete una bella sorpresa :-)

Alla presentazione di oggi, ho avuto il piacere di conoscere Sandra Salerno (testimonial della guida per la regione Piemonte) rincontrare Enrico,
Stefano di Sforno & 00100, e assaggiare i fritti dell'Antica Focacceria S.Francesco (Palermo) i panini di 'Ino (Firenze) il pesce in versione salumeria di Anikò di Moreno Cedroni e per finire i dolci di Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto - SR).

Purtroppo ho fatto una visita lampo e non ho avuto il tempo di fare le foto (sicuramente nei prossimi giorni ne gireranno parecchie in rete), ma intanto vi consiglio di comprare la guida, oltre alle foto ci sono tante info e curiosità a prova di fooders :-).

Arista di Maiale al Latte

2010-10-23T00:05:00.000+02:00

Del maiale se n'è parlato parecchie volte in questo blog, poi con il ritorno della stagione fredda il consumo come sempre s'incrementa. Facendo un breve riepilogo ho parlato dell'arista in varie versioni: alle albicocche, all'ananas, in crosta di pane, e anche di quella affumicata agli agrumi (storica :-))

Questa volta per non smentire la linea editoriale :-) del mio blog ecco un super classico (anni '80 of course) che tutti, almeno una volta nella loro vita, hanno cucinato oppure mangiato, ovvero:

L'Arista di Maiale al latte

La ricetta è molto semplice e il risultato ottimo, inoltre il latte dona morbidezza alla carne dell'arista che per sua natura tende spesso a seccarsi.

Una volta scelto bene il pezzo (in genere si calcola 150 gr.a persona, tenendo conto che comunque non si riduce molto in cottura) l'ho condito con il nostro trito segreto di erbe aromatiche e lasciato insaporire una notte. Ho imbiondito una piccola cipolla con olio evo e dopo averci rosolato anche l'arista ho coperto il tutto con il latte.

Ho lasciato cuocere dolcemente finchè tutto il latte non si è ridotto (ci vorrà circa un'ora) quindi per ottenere l'effetto crema, è necessario frullare il tutto per rendere il fondo più liscio ed omogeneo.

A questo punto della ricetta si possono effettuare anche delle varianti come ad esempio l'aggiunta di nocciole o mandorle alla crema e anche intere come decorazione. Personalmente la preferisco così al naturale anche perchè la consistenza e il sapore del fondo di cottura mi ricordato alla lontana la salsa soubise
(visto che siamo in tema a quando anche una bella vichysoisse????)

Ritornando alla ricetta dell'arista se volete ottenere una crema più densa, basta farla ridurre su un pentolino a parte, e poi distribuire sulle fette di arista come nella foto sotto.

Buon Appetito !!!

00100 La Pizza a Roma

2010-10-18T15:53:00.001+02:00

Con ben 2 anni di ritardo dall'apertura finalmente sono passato nell'ultimo (in ordine di tempo) tempio della Pizza a Roma. Come sempre SenzaPanna era stata la prima a parlarne.
Nata dagli stessi creatori di Sforno si è fatta subito notare, oltre che per l'impasto leggerissimo e i condimenti originali, anche per la famosa invenzione dei
trapizzini

(seppie e piselli)

(coratella)

(coda)

I vari contenitori dei condimenti con i quali farcire i trapizzini : Picchiapo', lingua in salsa verde, pollo alla cacciatora, polpette al sugo

( Informativa : i link delle ricette inserite sono solo a scopo informativo/illustrativo non sono in alcun modo riconducibili alla pizzeria 00100 in quanto di proprietà dell'autore del blog)

Ecco i trapizzini ricavati da una teglia di pizza bianca ben lievitata e sagomata per l'uso. Sono disponibili due formati piccolo 3 euro e grande 5 euro.

00100 non è solo trapizzini ma anche pizza a taglio, ovviamente con i gusti originali della "casa madre" su tutti la mitica Greenwich , margherita, pizza in bocca, ripiena fumo e la spettacolare ripiena con
Mortadella

Di una leggerezza indescrivibile, di solito non amo le pizze ripiene perchè troppo pesanti e "panose" di questa ne avrei mangiato tranquillamente mezza teglia. Poi da non tralasciare i supplì : frascati e porchetta, estense, amatriciana, ortolana e via dicendo...

Il locale situato a testaccio (via Giovanni Branca 88) a fianco della chiesa Santa Maria Liberatrice, zona abbastanza centrale e facilmente raggiungibile, ma per un trapezzino sarei disposto anche a fare molta più strada :-)

Per tutte le altre info visitate il sito, molto dettagliato e ben fatto, dove potrete anche trovare il link all'articolo del New York Times (36 hours in Rome) che parla di loro.

Come sarebbe una casa con le "Pareti di Zucchero" ???

2010-10-13T22:05:00.017+02:00

Di solito non ho molto tempo per poter visitare la mia blogroll o comunque "spulciare" qualche novità in rete (a parte qualche caso segnalato dagli amici in comune su facebook) ma questa volta ve ne devo consigliare uno nuovo nuovo, siori e siore ecco a voi :

Pareti di Zucchero

Ho conosciuto Giulia (la titolare del blog) alcuni anni fa, quando ancora si frequentavano i forum (in questo caso enogastronomici) poi dopo le chiacchiere si è passati ai fatti, ci sono stati gli incontri "live" in ristoranti, eventi mangerecci, cene sociali ecc... infine la passione in lei era talmente tanta, che non le è bastata più la teoria, quindi l'anno scorso ha frequentato un corso professionale di pasticceria.

E qui entro in gioco io, ovvero le ho fatto una capa tant per aprire questo benedetto blog, visto che comunque sforna quasi quotidianamente dolci composizioni, ed è un vero peccato non condividerle con gli altri (almeno virtualmente).

Inoltre il blog in questi casi può essere un biglietto da visita per chi vuole lavorare in questo mondo (a proposito se avete offerte serie contattatela) ed è anche un mega archivio per le proprie ricette.

Si, lo so che in questo periodo come non mai, la blogosfera è piena di blog che si occupano di dolci ma essendo stato l'artefice della cosa, vi consiglio vivamente di aggiungerlo nella vostra blogroll e dategli uno sguardo ogni tanto e
.... attenti al livello dei trigliceridi del vostro pc :-)

Scaloppine di Pollo alla Vernaccia di S.Giminiano con crema di Peperone

2010-10-10T15:24:00.001+02:00

Sempre più spesso mi capita sentire persone alle quali non piace il petto di pollo. Sui gusti personali non discuto per carità, ma lavorando nel settore mi sono accorto che il più delle volte non è un problema di "gusto" ma di qualità.

Troppo spesso in giro si trovano polli o peggio ancora petti di pollo di bassa qualità, e a volte magari si sottovaluta l'acquisto pensando che uno vale l'altro.

Ma anche il pollo ha il suo perchè.

Personalmente lo mangio spesso, sia per la sua patricità che che per alternarlo alla carne rossa (visto che non amo troppo la vitella).
Una delle "accuse" rivolte principalmente al petto di pollo e la sua secchezza e questo a volte può essere vero ma con un po' di fantasia si può rimediare a questo incoveniente : lo si può preparare con lo zenzero e birra oppure al Curry accompagnato dal riso venere. Questa volta ho preparato delle

Scaloppine di Pollo alla Vernaccia di S. Giminiano
con Crema di Peperone

la ricetta è facile facile: una volta affettato per bene il petto di pollo, passarlo nella farina (facoltativo) e metterlo in padella con poco olio, farlo rosolare bene su entrambi i lati infine sfumare con la vernaccia (un bicchiere).

Per la crema di peperone: arrostire per bene, al forno, i peperoni (preferibilmente rossi) spellarli e frullarli insieme ad olio d'oliva, capperi e alici. Per un peperone medio-piccolo ho usato 2 alicette e 5 capperi piccoli.

Impiattare mettendo la crema a specchio sul piatto, quindi appoggiarci sopra le scaloppine, guarnire con una foglia di basilico.

Il sapore delicato del pollo si sposa bene con la fragranza del vino bianco che lo rende anche più morbido, infine i peperoni sono il tocco perfetto per questo abbinamento. Del resto era già stato collaudato qui e in questo altro post, anche se in forme e consistenze diverse :-)

Avvertenza
Questa crema di peperoni e altamente indicata anche per condire la pasta !!

Buon Appetito !!!

Food Blogger Brunch

2010-10-05T15:28:00.001+02:00

Parecchi mesi fa il vulcanico Max aveva avuto la bella idea di organizzare un brunch per blogger, pochi amici selezionati per condividere preziose specialità, nella formula "ognuno porta qualcosa".

Visto il successo, ho pensato di replicare a casa mia, in una giornata in pieno stile ottobrata romana (anche se con un po' troppo vento..) sono intervenuti amici che ho conosciuto in vecchie scorribande gastonomiche: Max ed Enrico, Elisa che avevo incontrato in un altro brunch, l'immancabile Senzapanna, e ho colto l'occasione per conoscere di persona Slawk a conosciuta grazie a facebook -tramite Daniela- (leggetela anche qui) tra i non food blogger Giulia (ma ben presto sarà dei nostri, vero????) e altre due amiche.

Per loro ho preparato la pasta fredda qui sopra (ma la ricetta è stata "rubata" da qui ) salumi e formaggi misti, mozzarella Barlotti, frittata di salsiccia di cinta e uova bio ecc..ecc...

Il Foie Gras

che si è abbinato perfettamente con gli Scones di Elisa

Poi torte, biscottini, apple crumble, muffin al grano saraceno, ciambellone, marmellate, pane-focaccia polacco, insalata, vino, caffè e tante altre cose che ormai mi sono dimenticato ;-)

Grazie a tutti per la bella giornata passata insieme (e le cibarie)
e a presto per il Bis

Stefano Magini "docente" @ Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico, del Gambero Rosso

2010-09-30T15:12:00.001+02:00

Lunedì 27 settembre è stata una giornata particolare e anche un po' speciale.
Infatti, con mio grande onore, in quella data c'è stata la mia prima "lezione" in un corso Master del Gambero Rosso.

Qualche mese fa, prima delle vacanze estive, ho ricevuto la proposta e devo dire che in un primo momento la "paura" e l'ansia sono stati due grandi freni inibitori ...ma la sfida di confrontarsi con un'esperienza totalmente diversa dal solito ma sicuramente costruttiva, ha prevalso su tutto. Col senno di poi, infatti, posso tranquillamente affermare che questo incontro mi ha fatto crescere sia professionalmente che umanamente.

Il corso di Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico è rivolto a tutti coloro che vogliono approfondire la conoscenza del mondo del cibo e del vino in tutte le sue declinazioni e farne un lavoro. La formazione è affidata a giornalisti, operatori del settore , chef, liberi professionisti e manager.

La mia lezione è stata un misto fra teoria e pratica (si è svolta in cucina) ho pensato di affrontare il mondo "carne" in generale, passando per vari temi, e rispondendo alle domande precise e mai ovvie dei corsisti.

per la parte pratica ho mostrato come si disossa, farcisce, e cuoce un pollo

Mentre aspettavamo il pollo (cotto con la termosonda per controllare la temperatura al cuore del prodotto)

Siamo passati al pezzo forte ovvero le tagliate (fatte con una fiorentina e con lo scannello)

che ho cotto su una piastra ad induzione

Poi l'analisi visiva dei vari tagli, fibre, consistenze e colori.

e l' importante degustazione

Nel frattempo il pollo si è cotto, l'abbiamo abbatutto e gli abbiamo reso giustizia :-)

Infine un bicchere di vino rosso, sorrisi, chiacchere e la soddisfazione per la bella serata.

Vorrei ringraziare ancora una volta il Gambero Rosso per la fiducia accordata e la bella esperienza (dopo questo "battesimo" sono pronto a tutto). Infine un grazie anche a tutti i ragazzi del corso, in particolare a Maurizio per le foto e poi a Luciana, Silvia e Sara.
:-)

La Cinta Senese

2010-09-27T15:32:00.001+02:00

Ormai parlando Cinta Senese si rischia la noia... mai come in quest'ultimo periodo è inflazionata, tutti la conoscono e in molti l'hanno provata, e si trova facilmente in tutti i ristoranti.

Forse non tutti sanno che si tratta di una razza particolare:

"Le origini di questa razza sono molto antiche ed esistono testimonianze pittoriche che dimostrano l'allevamento di suini simili all'attuale Cinta Senese fin dal Medioevo. Il tratto più caratteristico di questo suino è la presenza di una cinghiatura bianca, che dà il nome alla razza, su un mantello che è di colore nero-ardesia. La più famosa raffigurazione di un suino che assomiglia all'attuale Cinta Senese è di Ambrogio Lorenzetti, "Effetti del buon Governo" (1319-1347), nel Palazzo Comunale di Siena. Altre rappresentazioni di suini con cinghiatura bianca appaiono in dipinti e affreschi della scuola senese del XII secolo in diverse chiese della campagna di Siena. Questa razza era probabilmente conosciuta anche al di fuori della Toscana, come si può dedurre dalla presenza di altre opere pittoriche raffiguranti questo animale, ad esempio a Venezia nella cappella dell'Annunziata, in un dipinto datato 1510, di esecuzione faentina"
(fonte: Agraria.org)

(si può notare la cinta a sinistra)

Come detto in precedenza ormai è relativamente facile "rifornirsi" della pregiata carne di questi maiali.
Anche da noi è arrivata parecchi anni fa e nel 2007 ne scrissi per la prima volta in questo post . Ne seguirono altri su il lardo, lo strutto, una carbonara particolare e un'altra ricetta.

Pochi giorni fa c'è stato l'ultimo scarico e casualmente avevo la digitale quando abbiamo preparato questo bel lombo con osso.

In questa foto si riesce bene a vedere l'essenza del gusto di questa razza ovvero il suo grasso. Ovviamente questa bistecca non è stata messa in vendita in questo modo, ma bensì abbiamo rifilato il "lardo" che è stato condito a dovere (erbe, sale, pepe ecc.) e messo a stagionare.

La bistecca in poco tempo è finita, consumata in padella o bistecchiera, mentre per chi desiderasse mettere sulla brace la cinta è disponibile oltre che consigliabile la parte del collo, più grassa (ma più morbida e saporita) .

L'angolo d'Abruzzo - Carsoli (Aq)

2010-09-21T21:54:00.002+02:00

Da sempre il mese di settembre è il mio preferito per fare delle gite fuori porta. Il tempo è ancora bello con giornate discretamente lunghe, temperatura ideale e traffico nella media.

Questa volta però ho varcato il confine regionale (anche se di poco) fino ad arrivare a Carsoli in provincia de L'Aquila comodamente raggiungibile dall'autostrada A24 (se non congestionata) in poco meno di un'ora da Roma (circa 80 km).

Il ristorante si trova nel centro del paese, precisamente nella piazza della stazione. Luminoso e ben arredato proprone piatti semplici basati sulla stagionalità e sulla tradizione,salumi, ricotte e formaggi unici, funghi, tartufi, ortaggi della zona ed erbe selvatiche, carni selezionate, paste e squisiti dolci fatti in casa, pane appena sfornato (tratto dal sito)

Io ho provato:

Tagliolini con funghi della macchia carseolana

Ravioli con ricotta di pecora al pomodoro e basilico

Pane della casa (vari gusti)

Funghi Porcini alla griglia

Pecora “Ciavarra” agliù cutturu
con spezie d’alta montagna, Cicoria

Crème Caramel con zafferano di Navelli e caramello alla pesca

Fior di Ricotta alle Amarene

Piccola Pasticceria

Da segnalare una super cantina per veri intenditori ed esperti, ma anche i principianti come me possono scovare qualche "chicca" come ad esempio un tonì '05 di Cataldi Madonna e "creare" un abbinamento perfetto con la pecora!!! (raccomandatissimo)

In conclusione un posto sicuramente valido per (ri)scoprire sapori rustici e ruspanti ma anche per gli amanti dei tartufi e funghi... l'unico appunto che potrei fare è sul conto, relativamente alto per la zona e la fantasia utilizzata.

Potete farvi un'altra idea anche in questa recensione di Dissapore.

L'Angolo d'Abruzzo
Piazza Aldo Moro, 8\9
67061 Carsoli (L'Aquila)

telefono 0863 997429
http://www.langolodiabruzzo.it/

Spaghetti Ricotta (di Bufala) e Salsiccia

2010-09-18T22:35:00.003+02:00

Era parecchio tempo che volevo preparare questo piatto di pasta, anche perchè l'ho sentita nominare spesso in negozio, ma anche facendo un giro nella blogosfera ho notato un discreto successo del piatto....ma poi si può mettere forse in dubbio l'abbinamento salsiccia -ricotta????

Una cosa è certa, se fossimo stati negli anni '80 al posto della ricotta ci sarebbe stata la Panna
per fortuna questa "moda" è passata e al giorno d'oggi si sta più attenti a cosa si mette nel piatto.

Tornando alla ricetta in questione, ho usato come ingredienti principali la salsiccia fatta da noi e la ricotta di Bufala.

Questo perchè ho cercato un giusto equilibrio di sapori che ho raggiunto solo dopo alcune riflessioni. Infatti se avessi usato la ricotta di pecora questa avrebbe predominato sui restanti sapori più delicati, quella di mucca invece sarebbe stata troppo "debole" ecco quindi che la scelta è ricaduta sulla bufala che ha il giusto equilibrio. Stesso discorso per la salsiccia ho scelto sempre quella buona fatta col suino toscano e ben condita ma non troppo saporita come è la cinta senese.

Ma voi potreste controbbattere suggerendo un incontro pecora-cinta ma vi dico sinceramente che non è il caso.
Infatti già questa versione si è dimostrato un piatto molto sostanzioso (attenti alle dosi basta veramente poco di tutto) e per quanto buono non bisogna mai esagerare ;-)

Un'altra ricetta con protagonista la ricotta di bufala, pubblicata un po' di tempo fa, sono state queste casarecce al Grano saraceno, bottarga e pistacchi.

Carpaccio di Manzo & Salsa di Rucola

2010-09-14T23:29:00.002+02:00

Dopo i vari resoconti estivi, finalmente si torna in cucina, anche se la voglia di lunghe cotture e preparazioni impegnative è lontana. La temperatura tuttavia ancora estiva suggerisce piatti freddi e veloci come ad esempio il polpettone bollito, l'insalata di carne

la galantina, il vitello tonnato, e l'insalata di pollo. Ma sicuramente il più famoso, facile, e veloce è il

Carpaccio di manzo

Su questo c'è ben poco da discutere, l'importante è scegliere il pezzo adatto (il girello) tagliarlo estremamente sottile ed è pronto. Poi c'è la fase di marinatura (o condimento) in genere effettuata con qualche goccia di limone e olio e infine aggiungendo rucola e parmigiano a scaglie.

Invece di questa presentazione classica, ho pensato di unire al carpaccio un

Pesto di rucola

che alla fine riunisce quasi tutti gli ingredienti citati ma in forma di salsa.
Per la precisione ho usato 100 gr. di rucola, 30 gr di pinoli, 50 gr. di parmigiano un pizzico di sale e di pepe. Olio quanto basta per ottenere la giusta densità.

Al momento di servire il carpaccio, disporre le fette di carne sul piatto e condire con il pesto.
Se quest'ultimo dovesse avanzare, basta conservalo coperto di olio è sarà un ottimo condimento anche per la pasta.

Agosto 2010 (parte 2) Barcellona

2010-09-11T15:52:00.003+02:00

La seconda parte delle mie vacanze l'ho trascorsa nella calda (anche troppo)

Barcellona.

Di solito quando organizzo un viaggio non mi faccio mai troppe aspettative ma in questo caso è stato diverso.
Da troppi anni ne sento parlare fin troppo bene del suo stile di vita, delle cose da fare e da vedere, dei locali (soprattutto ristoranti) di persone che ci ritornerebbero subito e chi addirittura si vorrebbe trasferire.
E' ovvio che con premesse del genere ero partito "gasato"....ma poi una volta arrivato sul posto, non dico di essere rimasto deluso ma insomma è una città normale, solo che come avevo scritto anche su fb a mio avviso è un po' sopravvalutata.

Con questo non voglio dire che sia brutta, anzi alla fine dopo 6 giorni di metabolizzazione l'ho capita e apprezzata, ma l'entusiasmo dei racconti che avevo ricevuto all'inizio mi ha spiazzato.

Mettiamoci anche che nell'ultimo anno e mezzo ho visto in rapida successione Vienna-New York-Berlino, e sincermente mi aspettavo qualcosa in più. Questa mia idea ha trovato conferma anche nel commento di una lettrice di questo blog che vive proprio a Barcellona (riporto testualmente dalla mia bacheca fb)

" Il paragone con Londra, Parigi, ma anche Roma, non regge. Vedi le cose più caratteristiche di BCN in 4/5 gg (non tralasciare il Park Güell e sali su La Pedrera però!) ma è anche vero che il turista più caratteristico (che per volere delle ...autorità locali è assai cheap) non va oltre, perché non gli interessa. Purtroppo siamo invasi tutto l'anno da adolescenti e beoni del nord-Europa alla ricerca di alcool economico e fiesta all night long, vabbé. L'immagine che qualche illuminato ha venduto in Italia di BCN inoltre non ha aiutato (Fabio Volo, in primis), non è la città del Bengodi, nonostante quanto dicano le frotte di trentenni che continuano a sbarcare zeppi di illusioni dall'Italia (ora trovare lavoro, anche per tirare a campare, è assai dura anche qui)."

Infatti le cose che non ho apprezzato sono state queste frotte di alcolisti e ragazzetti in cerca di divertimento facile (sembrava di essere a Ibiza) e un turismo vermante di massa. Ma nonostante tutto la città regge bene è abbastanza organizzata e sicura.

Consiglio vivamente come punto di partenza il quartiere el raval e se avete bisogno di un albergo consiglio in particolare l'hotel casa cam per
moderno, tecnologico, con soluzioni innovative e una bella terrazza sul tetto, infine anche comodo servizio ristoro-selfservice h 24 (con prima colazione inclusa).

Perdersi fra i vicoli del quartiere è un vero piacere in questo modo oltre a scoprire gli angoli più caratteristici ci si lascia alle spalle anche la confusione della rambla (bella si, ma alla fine stanca...)

Attraversando la rambla si arriva al Barri Gotic ovvero il nucleo di origine romana dove si sviluppò la città in epoca medievale, anche qui vale lo stesso discorso del raval ma questa zona è impreziosita dalla bella cattedrale e piazzette seminascoste con un infinità di caffè, ristoranti, bar e alberghi economici.

Infine non si può andare a Barcellona senza visitare tutte le opere di Gaudì (soprannominato l'architetto di Dio e famoso per aver abolito le linee rette dalle sue opere) e approfondire la sua storia. Quindi tappe obbligate sono la Sagrada Familia (in apertura),

Park Guell

La Pedrera

Casa Batllò

Molto interessante e bella anche la zona di Barcelloneta e villa olimpica

fino ad arrivare a el fòrum zona in espansione e traformazione, dove sorgeva un'area industriale dismessa, ora sono sorti alberghi di lusso, abitazioni residenziali e il nuovo porto turistico.

Da non perdere, se il tempo lo concede, una visita a Montjuic con il suo castello-fortezza che domina tutta la città e offre una vista strategica del mare...inoltre qui ci sono gli impianti delle olimpiadi '92 e infine prendere il suggestivo e traballante "transbordador Aeri".

Una delusione invece è stato il mercato della Boqueria

ormai trasformato in una mega attrazione turistica (dubito che i barcellonesi facciano spesa lì) anche se l'assortimento di merce e colori è imponente non mi ha "coinvolto" molto.

Ma forse Agosto non è stata una scelta felice come periodo per visitare la città anche perchè la maggior dei ristoranti (indicati da Daniela che era stata lì qualche tempo fa) che volevo visitare erano chiusi.

Per adesso mi accontento così, magari visiterò di nuovo Barcellona quando sarò di passaggio a
Girona
;-) ;-)

Agosto 2010 (parte 1) Austria

2010-09-05T21:53:00.004+02:00

Come dice il proverbio non c'è 2 senza 3 e quindi come di regola per la terza volta sono stato a Vienna.

Ormai non avendo più segreti per me (anche perchè l'ho sempre vissuta da "abitante" e non da turista) ho approfondito la conoscenza del territorio.

Infatti prendendo come base la capitale austrica mi sono mosso con treno e auto alla scoperta del territorio circostante che regala splendidi paesaggi e notevoli cittadine.

La prima tappa è stata Graz (foto) seconda città dell'Austria per dimensioni, situata nella regione della Stiria (verso sud al confine con la Slovenia). Il nome Graz deriva dal termine slovacco "gradec" che significa piccola fortezza. Infatti la prima cosa che si nota arrivando è lo Schlossberg la fortezza posta a 473 m. di altezza.
Tuttavia la città non vive solo del suo passato, e proprio dal castello si può ammirare bene la sagoma avveneristica del Kunsthaus (progettato dagli architetti inglesi Peter Cook & Colin Fournier) , uno spazio espositivo dedicato all'arte conteporanea, la sua forma avveneristica potrebbe sembrare un "mollusco spaziale". Bella anche l'idea della Murinsel un'isola artificiale (che ospita un caffè, un parco giochi per bambini e un palcoscenico) nel mezzo del fiume Mur collegata alla città tramite un ponte di metallo e plastica.

Andando verso nord invece sono arrivato a Linz (Austria Superiore) una graziosa cittadina con un piccolo Innenstadt (centro storico) e il Postlingberg una collina di 573 metri da dove è possibile ammirare magnifiche vedute della città e del corso sinuoso del Danubio. Ma il vero scopo della mia visita era di assaggiare la Linzer Torte ovvero la "rivale" della Sacher.

Per farlo sono andato nello storico caffè k.u.k. Hofbackerei (locale citato per la prima volta nel 1371) nel quale pare che Fritz Rath abbia il segreto (marmellata di mirtilli rossi) per creare la migliore linzer torte.

Vicinissima al confine con la Germania c'è Salisburgo (foto) famosa per aver ospitato il musical "tutti insieme appassionatamente" ma soprattutto per aver dato i natali a Mozart
forse per questi motivi ma anche per la sua posizione al centro dell'Europa, la città è invasa costantemente da turisti e viaggi organizzati il che non rendono certo agevole la visita e forse questo è il lato che la rende meno interessante.

Una zona molto bella da visitare se capitate in Austria è la Wach au ovvero la valle del Danubio da girare in auto (o magari in bici) offre paesaggi stupendi oltre ad essere la più importante zona vitinicola di tutto il pasese.

La valle è disseminata da fantastici paesi più o meno grandi, per ragioni di tempo ho potuto visitare solo Krems ma sulla strada del ritorno verso Vienna ho fatto una visita presso il Loisium wine & spa resort un progetto interessantissimo che accomuna un grande architetto (Steven Holl che ha curato l'hotel e la cantina) un'azienda vitivinicola che produce ottimi vini, e un'intressante spa.

Sarebbe bella una cosa simile in Italia,
visto che abbiamo molte di queste risorse...(o gia esiste una cosa del genere?).

Per finire, mi sono spinto fino al confine con l'Ungheria nel Burgenland per visitare il Neusiedler See ovvero il secondo lago di steppa d'Europa per dimensione. Circondato da una zona acquitrinosa ricoperta da canneti è il terreno di riproduzione ideale per circa 300 specie di uccelli. Zona ideale per gli appassionati di birdwatching, che potranno ammirare anche delle splendide cicogne

che si fermano qui da marzo fino ad agosto per allevare i propri piccoli, approfittando della "disponibilità" degli abitanti di Rust che ricoprono i loro comignoli con piattaforme metalliche. I richiami delle cicogne si sentono anche da lontano ed è un effetto molto strano.

Dopo tutto questo tour a tratti faticoso ma bello e interessante mi sono dedicato a qualche angolo nascosto di Vienna, come ad esempio la chiesa d'istituto San Leopold allo «Steinhof»di Otto Wagner

uno degli edifici santi più importanti del Jugendstil nel mondo intero, inoltre è collocata all'inizio del Wienerwald il grande bosco viennese.

Infine ho guardato da vicino le Flakturm (torri contraeree) che sono li a ricordarci gli orrori della guerra....e devo dire che sono abbastanza inquetanti, ma al tempo stesso anche affascinanti

E questa è solo la prima parte delle mie vacanze.... (continua...)

Chiuso per Ferie 2010

2010-08-02T12:57:00.001+02:00

Come ormai accade da 3 anni (2007-08-09) il blog parallelamente al negozio chiude e va in ferie.

Quattro settimane, forse troppe, ma una lunga pausa serve per riposarsi, azzerare i pensieri e ripartire con nuove idee e nuovi stimoli.

Ci si vede a settembre con il solito resoconto delle vacanze. Per chi è interessato a vedere i posti che ho visitato in questi 3 anni cliccate "viaggi" e "vacanze" (o anche "incidente") nelle etichette sulla colonna in basso a dx.

Buone ferie a tutti !!!

Finta Vellutata di Piselli, Parmigiano e Rigatino Croccante

2010-07-29T23:11:00.004+02:00

Questo è un periodo molto pericoloso per la vita del blog, infatti è messo a dura prova dal caldo (che azzera la fantasia e inibisce qualsiasi tipo di cottura) ci sono le ferie imminenti (sospirate e meritate) quindi è fisiologico un vertiginoso calo di post e soprattutto argomenti di "carne".

Tuttavia pur di non abbandonare la cucina ecco qualche esperimento (o meglio riadattamento di classici) poco impegnativo ma d'effetto...

Finta Vellutata di Piselli, Parmigiano e Rigatino Croccante

"Finta" perchè la vera vellutata fa parte delle salse madri (o base) insieme alla salsa di pomodoro, besciamella e roux.
In questo tipo di salsa è necessario aggiungere oltre agli ingredienti desiderati per ottenerla il burro e farina nella stessa quantità (roux).

Quindi come si può ben capire ho tralasciato quest'ultima parte ottenendo un composto più leggero e delicato, ma andiamo a vedere con ordine :

Per prima cosa ho messo in una padella olio e scalogno e fatto dorare per bene, poi ho aggiunto i piselli e bagnato con del brodo ho fatto cuocere pr circa 15-20 minuti tenendo sempre bagnato il tutto e infine ho regolato di sale e pepe. Una volta raffredato ho frullato il tutto (la vera vellutata andrebbe setacciata o passata allo chinois) e messo il composto nei bicchierini.

Sopra ho aggiunto un cucchiaio generoso di parmigiano (per richiamare l'idea della parte grassa e dare consistenza) ed infine ho aggiunto un pezzettino di rigatino* fatto diventare "croccante " in padella.

Ideale per un aperitivo, o come accompagnamento per un secondo, insomma sta bene dappertutto ed è buono sia calda che freddo. (si consiglia il consumo in verticale)

Buon Appetito !!!

*Pancetta stagionata tipica toscana

Arrosto di Tacchino al Vapore con Sformatini di Asparagi

2010-07-22T15:36:00.000+02:00

Sono passati ben tre anni da quando abbiamo comprato il nuovo forno, ma solo negli ultimi tempi siamo riusciti ad applicare tutte le sue potenzilità in fatto di carne :

abbiamo iniziato con la Porchetta, poi con i Wurstel (che adesso facciamo anche di pollo e vitella) ed in fine ecco l'ultima novità

l'arrosto di Tacchino cotto al Vapore

Niente a che vedere con il parente industriale, per questo prodotto usiamo solo la nostra fesa, di tacchino nazionale (toscano) la facciamo marinare e poi viene cotta per svariate ore a vapore appunto.

Il risultato è una carne magra, saporita e tenerissima, ottima per le diete e una valida alternativa alla bresaola (di manzo) per consumare carne bianca.

Visto che ormai mi sono lanciato nella missione "blogger" mi sono sacrificato per assaggiarlo ma anche per cercare un abbinamento e presentare il piatto in modo diverso e fantasioso. Quindi mi sono venuti in mente degli

Sformatini di Asparagi

che sono composti da:

200 gr di Asparagi
1 uovo intero
30 gr parmigiano
30 gr panna
sale & pepe

Sbollentare gli asparagi per 6' in acqua bollente far raffreddare. Unire tutti gli ingredienti e frullare insieme finche non risulti un composto liscio ed omogeneo. mettere il composto in stampi imburrati e far cuocere a 180°per circa 40 minuti.

Purtroppo avevo dei "pirrottini" non troppo profondi ma pensavo che si gonfiassero leggermente mentre sfortunatamente sono rimasti in stile "frittatina", ma vi assicuro che il sapore era ottimo. :-)

Buon appetito !!!

"Parmigiana di Peperoni"

2010-07-07T15:29:00.000+02:00

In estate i peperoni la fanno da padrone : da soli arrostiti al forno, ripieni, insieme al pollo ma anche con il pesce, insomma stanno bene con tutto e sono buonissimi.

Questa volta invece saranno protagonisti di una
"Parmigiana" .

Prima di tutto bisogna scegliere dei bei peperoni e tagliarli a rondelle (in senso orizzontale) quindi andranno riempiti con della carne macinata (che a seconda dei gusti può essere più o meno condita) in questo caso è stata composta con del vitello, parmigiano, uovo e sale. Una volta riempite tutte le fettine di peperone si sovrappongono inserendo tra una e l'altra un pezzetto di formaggio e prosciutto cotto.

Si mettono al forno già caldo per circa mezz'ora e il risultato è nelle foto in basso.

Potrebbe sembrare un piatto pesante e impegnativo ma invece si mangia con piacere e tanto gusto inoltre è anche un piatto unico (carne+verdure)

L'unico difetto è che non si presentano molto bene (ma è una caratteristica del peperone :D) e nonostante tutti i miei sforzi per cercare una foto decente ho scelto le meno brutte.

Buon Appetito !!!

Ristorante Il Sanlorenzo

2010-06-30T14:15:00.001+02:00

Spesso quando cerchiamo un buon ristorante di pesce si pensa subito a posti lungo il mare o comunque lontani dalla capitale come ad esempio Terracina oppure Borgo Grappa .

Ma non è sempre così, infatti senza muoversi troppo ma anzi dirigendosi proprio in centro, si può trovare pesce fresco, crudi, e creatività.

La zona è campo de' fiori, superturistica e che potrebbe riservare
qualche poco piacevole sorpresa, ma basta "approdare" (visto il tema)

al SanLorenzo

per stare al sicuro.

All'ingresso del locale (molto bello, in un palazzo risalente al 1300) c'è un corner fish (dalle 18.30) un bancone con vista cucina dove è possibile consumare un aperitivo o sfiziarsi con dei crudi e ostriche. Per la cena vera e propria sono a disposizione diverse sale, tutte molto belle e curate.

Purtroppo non ho fotografato tutte le portate poichè ero perso in profondi discorsi con un ospite di riguardo, di passaggio a Roma.

Dopo uno sfizioso benvenuto composto da alici fritte e arancini, ecco una selezione di foto della cena:

pane
&
grissini

le tartare

Carpaccio di Gamberi rossi all'olioextravergine di oliva e germogli di basilico

paccheri di gragnano con pesce spada, melanzane e mozzarella affumicata

Tagliolini con pesce bianco, fiori di zucca e zafferano di Navelli

Millefoglie di mozzarella di bufala, crudo di gamberi, triglie e pesto di basilico

"sandiwich" di spigola cotta al mirto, con foie gras e composta di radici di prezzemolo e pesca.

Il "nostro" tiramisù

cannolo servito con sorbetto di latte e mandorla

A seguire piccola pasticceria e caffè

A parte i crudi, quello che mi è piaciuto di più sono stati i paccheri, ma anche i tagliolini avevano il loro perchè, porzioni molto abbondanti. Notevole carta dei vini con grande selezione di champagne a prezzi corretti.

Purtroppo era sabato sera e il locale era molto affollato ma il servizio non ne ha risentito, anche se qualche piccolo accorgimento in più sarebbe stato gradito. L'unica nota stonata 4 euro di coperto a persona. Se non si abusa dei crudi il conto è nella media dei 75 euro (vino escluso)

Per altre curiosità e informazioni c'è il loro sito, ben fatto e molto dettagliato che illustra le molteplici attività del ristorante.

Ristorante Il SanLorenzo
Via dei Chiavari 4-5
Roma 06-6865097
www.ilsanlorenzo.it

Guida "Roma" Gambero Rosso 2010/11

2010-06-24T15:29:00.002+02:00

Grazie a Tutti.....

Italian Cheeseburger

2010-06-21T22:50:00.002+02:00

Degli hamburger avevo parlato in questo post e anche in questo, e infine anche qui . Poi a marzo di quest'anno per festeggiare il mio compleanno c'è stato (come ricorderete) il viaggio a New York (2) (e l'intervista??) che mi ha fatto "scoprire" il cheeseburger.

Non che non ne fossi a conoscenza, ma di certo in Italia lo si associa facilmente a quello di Mc Donalds, invece in usa è quasi un piatto nazionale, tanto che c'è pure chi ha stilato una classifica (Alberto Rinaudo)

Ma tornando a noi e alla vita quotidiana, ho colto l'ispirazione da un panino "trovato" per caso, e che ho subito associato al cheeseburger, solo che non essendo in America, l'ho preparato in modo semplice e con ingredienti "mediterranei".

Quindi oltre alla carne di manzo per fare l'hamburger (circa 18o gr.) ho aggiunto una fetta di edamer (loro userebbero il cheddar) a fine cottura in modo che si sciogliesse. Ho tostato leggermente il pane e ho assemblato il tutto in questo modo: una foglia di lattuga sul fondo, la carne e infine ho "decorato" con dei pachinos . In America invece lo avrebbero accompagnato con patatine fritte (obviously) e cetrioli.

Facile, veloce, è piatto unico e sostanzioso, ed è pure buonissimo !!!

Buon Appetito !!!