Arrosto di Vitella ai Funghi Porcini

Scartabellando tra le vecchie pagine virtuali di questo blog, mi sono accorto di aver preparato nel tempo quasi tutti i tipi di arrosti : c'è stato quello con le noci , con le castagne, una versione molto tradizionale e per finire anche una tasca .

Trovandoci nel pieno della stagione autunnale ho voluto preparare quest'

Arrosto di Vitello ai Funghi porcini

Per prima cosa è necessario trovare una bella fetta magra e tenera per avvolgere la "farcia", in questo caso (come nell'arrosto di carciofi) ho scelto il campanello che ha tutti requisiti necessari.

Quindi ho preparato il ripieno utilizzando della carne macinata di vitello unita con dell'uovo, poco parmigiano, sale e pepe e pezzetti di funghi.

Un volta ben chiuso e legato l'ho insaportito esternamente con un misto di erbe, poi cotto in tegame con la solita procedura (prima olio per rosolare, poi un bicchiere di acqua e vino bianco per un'ora abbondante).

Lasciare riposare, e tagliare con un coltello liscio. L'arrosto va servito insieme ad altri funghi "trifolati" per dare il giusto equilibrio, in quanto la modesta quantità che va nel ripieno risulterebbe poco appagante per questo bel piatto.

Infine decorare con una bella spolverata di prezzemolo fresco e Buon Appetito.

Minestra d' Orzo, Zucca & Castagne

Finalmente con la stagione fredda posso sbizzarirmi nel preparare qualche minestra & zuppa.

Questa passione è iniziata l'anno scorso, con una prova generale (che riguradandola bene a distanza non mi soddisfa per niente...) ma a dirla tutta arriva da lontano, da un' infanzia (e adolescenza ) dove la sera in inverno spesso (se non sempre) minestre, zuppe e brodi vegetali regnavano incontrastati.

Quindi visto che nella vita bisogna sempre "crescere" non ho abbandonato questa abitudine ormai cara, ma l'ho trasformata in qualcosa di più "gustoso" (purtroppo la gola è il mio vizio peggiore...) quindi,

Dopo questa lunga premessa arriviamo alla ricetta della :

Minestra d' Orzo Zucca e Castagne

Ammollare l'orzo perlato per mezz'ora in acqua tiepida. In una padella fate appassire una cipolla tagliata molto sottile in poco olio, unire la zucca tagliata a pezzetti, un rametto di timo, l' orzo sgocciolato e le castagne. Coprire il tutto con del brodo vegetale e far cuocere per 45 minuti circa.

Non ho scritto le dosi, perchè è una ricetta molto semplice che si può preparare ad "occhio" ed in poco tempo, attenzione solo a dosare l'orzo, ne basta molto poco a persona (circa 40 gr.). Tutti gli altri ingredienti sono "di stagione" e rendono questa minestra molto gustosa e diversa dal solito....provare per credere :-)

La Zucchina Ripiena "destrutturata"

In questi ultimi tempi va molto di moda scomporre, dividere e "destrutturare" anche noi ci siamo adeguati ai tempi (nel nostro piccolo) con questo "esperimento"....

Niente di trascendentale, ma solo la voglia di stimolare la vista e stuzzicare l'appetito dei nostri clienti, ecco quindi questa Zucchina Ripiena insolita e particolare.

Veniamo al dunque, abbiamo fatto delle fettine molto sottili di zucchina, scottate appena condell'acqua calda (in modo da poterle piegare) quindi le stesse hanno avvolto il nostro ripieno (carne tritata di vitello con prosciutto, parmigiano, uova, sale ecc....) e abbiamo infilzato il tutto su degli spiedini.

Data la forma e le dimensioni è preferibile cucinarli in forno per pochi minuti . Buon Appetito.

Salvo Cravero @ Ristorante 2008 (Viterbo)

La prima esperienza con la cucina di Salvo è avvenuta poco più di 2 anni fa in quel di Vetralla (ristorante Etolie), poi ci sono state occasioni come questa e altre ancora.

Fino ad arrivare all'ultima visita qualche domenica fa, in una nuova location, questa volta situata

appena fuori dal centro storico di Viterbo. Molto più comodo da raggiungere (grazie alla vicinanza del raccordo autostradale con l'A-1 uscita Orte).

Il ristorante è luminoso, in stile moderno e non manca lo spazio (nella bella stagione anche all'aperto in una terrazza).

Ma veniamo al dunque e passiamo al cibo , ecco cosa ci ha proposto lo Chef :

Benvenuto: arancino con crema di broccoletti e funghi porcini. Gelatina di acqua di pomodoro con spuma di mozzarella.

Flan d'intruso su zabajone di funghi porcini

La "mitica" terrina di foie gras con geleè all'aperol e pancake ai mirtilli

Spaghettoni Gerardo di Nola, con crema di broccoletti, bocconcini di rana pescatrice, fiori eduli appassiti.

Mezze maniche alla "carbonara" con uovo cremoso e guanciale croccante di cinta senese

Code di gamberi in crosta di melanzane con guazzetto di agrumi e foglie di maggiorana.



Piccioncino da nido arrostito, con scaloppa di fegato grasso d'Anatra, salsa al tradizionale di Modena polvere di caffè



Pre dessert: Granite di anguria e gin e fichi d'india e martini bianco.




Cremoso alle nocciole dei monti cimini e biscuit brownie

Muffin di pere e cioccolato "caracas" con salsa allo zafferano


In fine c'è stata anche la piccola pasticceria che per una "disattenzione" non ho potuto fotografare (è finita prima :D).

Insomma è cambiato il posto ma non la sostanza, in sala a tenere tutto sotto controllo c'è, come sempre, l'efficente e simpatica Sara.

Interessante e ben fornita la cantina, e in futuro è previsto anche uno spazio per cocktail e aperitivi.


Secondo il mio modestissimo parere la cucina di Salvo ha fatto ulteriori passi in avanti, grande tecnica, conoscenze delle materie prime e grande equilibrio nei sapori...sono solo alcune delle sue doti... insomma ne farà di strada il ragazzo :) .

Da non sottovalutare poi le piacevoli chiacchierate sul mondo del cibo a 360° e per un appassionato come me c'è sempre qualche cosa da imparare anche perchè Salvo non si tira mai indietro per un consiglio, una ricetta o altro (contattatelo su facebook e avrete la prova :D) .

Ristorante 2008
via B.D.Barberi 1
(centro Okay)
Viterbo
0761-305263

Tortellini Panna, Prosciutto & Piselli

Chi non se li ricorda ??? O magari c'è qualche nostalgico come me che ha ancora il "coraggio" di preparare piatti del genere???

Ma ormai lo sapete, ho una vera e insana passione per la "vecchia" cucina, quella diciamo "Kitch anni 80' " forse perchè essendo relativamente giovane, non ho vissuto in prima persona l'ondata di nouvelle cousine (termine anche troppo abusato e generico ma potremmo chiamarla così) che furoreggiava in quel tempo (più o meno) e che ha anche spinto la nostra Daniela a fare un esplicito blog in riferimento a tutto questo (SenzaPanna il perchè) .

Certo magari sono piatti discutibili su tutto, ma secondo me per andare avanti bisogna guardare indietro, cercare in determinate cose del passato, lo stimolo per trovare "nuove vie" ma anche per acquisire storia, conoscenza, tecniche e gusti di questo affascinante mondo (gastronomico) che non è stato creato proprio ieri.

C'è bisogno di scrivere la ricetta? forse non è necessario ma potremmo confrontarci su come li facevate voi 10-20 o 30 anni fa....potrebbe essere divertente...con tutte le varianti del caso. :D

Eccola mia versione: ho fatto bollire i tortelli (al prosciutto e parmigiano, rigorosamente industriali e confezionati) nel frattempo in una padella ho fatto cuocere i piselli (surgelati) con il prosciutto cotto. Ho tolto prima del tempo i tortellini e unito il tutto nella padella facendo unire il tutto con della sana panna da cucina :-) ....et voilà il piatto è servito, buon appetito e fatemi sapere le vostre versioni



P.s: altre ricette anni 80 qui e qui

La Nostra Porchetta

Da quasi 3 anni ormai abbiamo un forno super professionale che permette veramente di cuocere di tutto e in tutti i modi (anche al vapore...).

Purtroppo è talmente complicato che anche leggendo le istruzioni non si riescono a scoprire tutte le sue proprietà quindi alla fine lo utilizzavamo come un forno normale. Fortunatamente però abbiamo incontrato una persona esperta che ci ha aiutato e ci ha aperto nuovi orizzonti.

Il primo esperimento è stata questa Porchetta che abbiamo cotto completamente al vapore con camera a 11o° , e una sonda che controllava la temperatura al cuore del prodotto, finchè non ha raggiunto i 68 °. Ovviamente sono passate parecchie ore (circa 6) quindi fatto uscire il vapore, abbiamo fatto "biscottare" la cotenna con la camera a secco a 200°.

Per quanto rigurda la carne non abbiamo potuto cuocere un maiale intero visto che comunque non abbiamo lo spazio sufficente, ma l'abbiamo "creata" molto simile all'originale avvolgendo in una pancetta un lombo intero e ricoperto il tutto con la cotenna. Il tutto condito come si deve, con tanto rosmarino, salvia, sale e pepe. Abbiamo avvolto l'animale nella carta forno e quindi cotto come detto in precedenza.

Il successo ci ha colto anche impreparati ed è finita in pochissime ore, adesso è diventato un appuntamento fisso del fine settimana (dal venerdì mattina in poi...)

Ma presto ci saranno anche altre novità come il prosciutto cotto e il maiale affumicato, tutto fatto da noi... state sintonizzati.

I Sofficini di Carne

Ecco la novità ( insieme agli Straccetti ) dell'inizio stagione 2009-10, i Sofficini di Carne.

Dopo il successo ottenuto l'anno scorso con i Tramezzini abbiamo voluto azzardare questo piatto.

Il principio è molto semplice, e ovviamente si rifà ai più famosi e originali parenti, solo che noi abbiamo messo all'interno del buon prosciutto cotto e dell'emmental (all'esterno la carne è di manzo).

Pronti in pochi minuti, si possono cuocere al forno oppure in padella.

Buon Appettito.